Andra afdelningen.
I. Soppor.
A) Köttsoppor.
Köttet till all slags matlagning bör vara af friska djur, ty det af sjuka och störtade, kan ofta framkalla farliga sjukdomar. Det som skall brukas till soppor får ej vara gammalt eller hafva hängt länge, såvida det icke är fruset, ty den minsta osmak skämmer bort soppan. De bästa soppor får man genom att koka olika köttsorter tillhopa, som ox-, kalf- och fårkött, höns, vildt och äfven litet fläskkött, som icke är för fett; men soppan blir då icke så klar som af oxkött ensamt, hvarföre man kan antaga som bestämd regel, att oxkött är det bästa soppkött.
I ju mindre stycken köttet hugges eller hackas, och ju bättre benen krossas, desto starkare blifver soppan, men desto mera förlorar också köttet i kraft och smak. Vill man hafva godt och saftigt kokt kött, får det ej huggas sönder i små bitar; man kan då icke vänta att få så god och kraftig soppa; vill man deremot hafva stark och god soppa, kan man icke begära att få saftigt kött.
Allt kött som skall brukas till soppor, skall tvättas och sköljas väl i kallt eller ljumt vatten, men icke urvattnas eller läggas i vatten, såvida det icke är skämdt, ty vattnet drager kraften ut derur.
I vanlig hushållning räknar man 1⁄6 kanna (17 kub. tum) kallt vatten till hvarje halft skålpund kött; i ett mindre hushåll blefve detta väl mycket vatten, men det beror också mycket på af hvad djurslag köttet är, om af ett gammal eller ungt kreatur. Till det senare tages mindre vatten
