36
yttersta lager, och då vi veta att hårdnad ägghvita ej förmår genomträngas af vattnet, så bildar den en det hela omslutande vattentät skorpa eller hinna, som afhåller vattnet från att intränga i köttet och urvattna det, samt hindrar på samma gång köttsaften och den flytande ägghvitan från att utrinna. Vill man derföre koka ett stycke kött så, att den kraft och saft det innehåller skall stadna deri, så får man ej vänta att på samma gång erhålla en kraftig köttsoppa. Ty om köttet skall behålla sin fulla närande kraft, så böra de safter och beståndsdelar, som annars utkokas och bilda soppan, samt gifva denna lukt och smak, stadna qvar i köttet.
Om köttet skall kokas på detta sätt och för detta ändamål, bör stycket icke vara för litet, och måste vattnet vara saltadt och i stark kokning, när köttet ilägges. Derpå bör grytans innehåll hållas uti stark kokning under minst 6—8 minuter, tilldess ägghvitan hunnit stelna samt köttet på yttersidan blifvit fast och tätt, så att ägghvitan och köttsaften stanna qvar inom stycket och icke utdrages af vattnet. Sedan denna häftiga kokning varat under 6—8 minuter, hälles så mycket kallt vatten i grytan, att kokningen stannar, och vattnets värme hålles nu något under
