kokpunkten[1], tills köttet blifvit mört, på det sätt att man underhåller en svag men jemn eld under grytan.
”På det sättet skall köttet icke bli kokt, utan rått”, säger kanske mången. Men så är det icke, ty derigenom att köttet så småningom upphettas, kokas det likasom i sin egen saft, hvilken inneslutes af den yttre ägghvitshinnan, som vid det första häftiga uppkoket stelnat och blifvit vattentät. Orsaken hvarföre man bör hindra vattnet från att koka är, att den ägghvita, som finnes uti köttet icke skall blifva hårdkokt, utan köttet i stället saftigt, lätt att smälta och välsmakande. Låter man deremot vattnet fortfarande koka och alltså behålla en värme af 100° C., så genomtränges hela köttstycket af denna starka värme, hvilket förorsakar, att icke allenast ägghvitan hårdnar på
- ↑ Vid en värme af 60° Celsius, börjar den flytande ägghvitan att stelna; vid 80° hårdnar äfven blodets färgämne och köttet mister sitt blodiga utseende och blir mört och saftigt. Vattnets värme bör efter den första starkaste uppkörningen alltså icke vara mera än 80° Celsius, men är det ett någorlunda stort köttstycke, så dröjer det jemförelsevis längre, innan värmen verkat på dess innersta delar och på grund deraf bör man föredraga att hålla vattnet vid omkring 90°.
