ägghvitan, kött- och fisksafterna, kort sagdt, de mest närande och kraftigaste delarne och när det så enligt föreskrifter lägges ”flera timmar”, ”öfver natten”, flera dagar, ja, fjorton dagar i kallt vatten, i ättika och vatten, i vassla, i sur mjölk och vatten o. s. v., så stadnar saften och musten i vattnet, hvilket oftast bortkastas, utan att ens kunna tjena till föda åt kreaturen, under det man kokar och stufvar, steker och tillagar surstek och grytstek på de torra nästan smaklösa fibrer och bogar, hvilka redan hafva förlorat största delen af sitt näringsämne. Ytterligare ett bevis på vigten af de beståndsdelar, hvilka hos köttet kunna urdragas endast genom kallt vatten, har man deri, att just för att bereda så kallad köttextract, som med stor fördel användes såsom läkemedel och kraftigt födoämne, låter man hackadt kött upplösas i kallt vatten, samt urpressas, och afdunstar den klara lösningen deraf. Af 12 L℔ benfritt kött kan på detta vis erhållas 12 lod fast geléartad extrakt, hvaraf en thesked upplöst i kokande vatten lemnar en stor kopp kraftig buljong.
Ättikan eller mjölksyran bidrager visserligen att göra köttet mörare och mera lättsmält, men hvad som vinnes genom syran, försämras af vattnet, derigenom att musten
