40
hvilket äfven vinnes, om man icke lägger fisken i grytan, förrän vattnat kokar. Härigenom stelnar ägghvitan på ytan liksom hos köttet; straxt efter första uppkoket förminskas värmen något och kokningen fortgår vid svagare eld, tilldess köttet lätt låter skilja sig från benen. Till soppor skäres fisken i mindre bitar och sättes uti kallt vatten på elden.
3.
Urvattningens och saltets inverkan
på köttet.
Helt annorlunda blir förhållandet då man först lägger kött eller andra födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten. Som vi här ofvan hafva anfört, har det kalla vattnet den verkan, att det upplöser ägghvitan samt en stor del af köttsaften, som härigenom utgår i vattnet. Icke desto mindre gifves det i flera kokböcker reglor och föreskrifter huru kött och fisk, och isynnerhet vildt skall läggas i vatten, eller i fiera dagar urvattnas, innan det skall begagnas. Genom hvad vi här ofvan sagt, bör man lätt kunna inse, att en sådan urvattning endast skall verka skadligt. Det kalla vattnet upplöser nemligen redan inom kort tid
