66
fibrer utan synnerlig kraft och smak, och af ungefär samma halt som soppköttet efter soppans kokning. Med potatisen är det helt annat; hos den vill man endast hafva stärkelsen, som icke blir upplöst eller förtunnad af det kalla vattnet, utan som bör genomträngas deraf, för att ångan, sedan vattnet blifvit hett, skall bringa stärkelsen att svälla ut.
Men i kål, rötter och andra grönsaker är det också andra ämnen, som äro väsentliga för välsmakandet och näringsvärdet, och dessa få på intet vilkor utdragas af den kokande vätskan. För att förhindra en sådan urvattning, betjenar man sig af den ägghvita, de innehålla. De grönsaker, som läggas i grytan, under det vattnet befinner sig i stark kokning, blifva snart så heta på yttersidorna, att ägghvitan löper tillsammans, stelnar och tillstoppar alla de små håligheter i den yttre hinnan, genom hvilka vattnet annars skulle intränga. Härigenom förhindras följaktligen det heta vattnet eller vattenångan från att urdraga safterna och derigenom göra återstoden vissen och seg. Sätter man derföre kål och rötter på elden i kallt vatten, så får man en smaklös och träaktig rätt, som hvarken är kraft eller smak uti.
