I södra Europa är det en vanlig rätt och i södra Tyskland ätas de både stekta och kokade. Vid den hastiga uppkokningen blir lök, kål och flera andra grönsaker mindre uppblåsande, det vill säga, att de genom uppkokandet och ångan befrias ifrån ämnen, som annars skulle stadna i dem eller i vattnet, hvari de kokas och hvilket utspänna tarmarne. Den flygtiga olja, som löken har i friskt tillstånd, och som gör ondt i ögonen, går under kokningen till största delen bort i ångan.
De friska grönsaker, såsom spenat, syra och många blandningar af färskt grönt, hvilka om våren brukas till sallat, soppor eller stufvade rätter, innehålla mycket bladgrönt, men också mycket ägghvita och växtlim, och äro följaktligen mycket närande. Dock bör man, innan de kokas färdiga, gifva dem ett uppkok i hett vatten, för att fördrifva de skarpa och bäska ämnena, som tillika verka afförande.
Bland skidfrukter äro ärter och bönor de, som allmännast brukas här i landet. Dessa äro också näst kött, fisk, mjöl och ägg de mest närande af alla födoämnen. Skidfrukterna äro mycket rikare på ostämne (hvilket
