saucen slås först i fatet, och så lägges det bakada låret derpå när det gifwes på bordet. Har man ej kräftor, utan wil bruka röd sauce härtil, så kan hummer tagas, då hummer-kiöttet måste skiäras helt smått. Den som behagar giöra brun sauce, förutan både kräftor och hummer, så kan i stället tagas oxegommar, som skiäras i mycket små rimsor, sedan de förut äro wäl förwälde, champignoner eller annat smått som wankas. Härtil kan brukas brun couli, som giöres samblig med smör och miöl, härmed förfares sedan på lika sätt som med den röda saucen. På samma sätt kan giöras på halfwa bakdelen af lamb eller får.
Haché af Kalfstek.
Skiär tunt af det bruna på en kall kalfstek, och lät all musten koka derutur uti litet kiöttsåppa eller watten med en lök som skiäres några skårror uti, emedlertid hackas rätt fint så mycket som behagas utaf kalfsteken; men när såppan blifwer mustig som det afskrädda bruna kiöttet kokat uti, så silas hon genom durkslag, och lägges litet smör uti en castrull samt det hackade kiöttet, hwilket fräses tilhopa med en eller 2 fint hackade anjovissar, och litet miöl strös derpå; sedan slås dertil en slef eller något mera af den silade såppan, peppar och salt, samt fint skurna citron-skal, och litet af samma saft, lät det sedan koka, så at det blifwer sambligt, så kan det anrättas med förlorade ägg om så behagas, eller skifwor af samma stek skurne, som doppas först i smält smör, och sedan wältras i sammanblandat rifwit bröd, salt, peppar, fint hackad persilja, och sedan stekes på halster med smort papper under.
