Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slag af Kiött-Rätter

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till navigering Hoppa till sök

[ 49 ]

Allehanda slag af Kiött-Rätter.

Huru Oxkiött, Fläsk och Fårkiött insaltas.

När kiöttet är sönderhuggit, hwilket ej bör ske för än dagen efter det är slagtat, så gnides hwart stycke wäl med franskt salt, om [ 50 ]sådant är förhand, medan det Spanska har för mycken sälta, dertil tages en stark och tät tunna, hwaruti först saltas på botten och sedan packas kiöttet deruti med skinsidan nederwänd så hårdt tilhopa som möjeligt är, och med salt emellan hwarfwen, dock ej så starkt at det får för mycken sälta: När tunnan är full, lägges en botten med stora stenar uppå at det wäl siunker tilhopa, och då det legat 8 dagar eller til des saltet är smält, som är wissaste märket, då tages det utur laken, hwilken kokas up och skummas så at han blifwer klar; kiöttet packas åter hårdt tilhopa i tunnan, men wändes på andra sidan och saltas som en tunn rim-frost emillan hwart hwarf; När laken är wäl kall och stådt öfwer en natt, slås hon på köttet igen, och lägges åter en botten med sten uppå, at det håller sig i laken som bör stå wäl öfwer: ifrån den första dagen som det blef insaltat skal detta ligga 3 weckor om man icke wil conservera det uti laken, då tages det up til at rökas med kall rök, men skal det bara torkas, så hänges det uti et rum som dageligen eldas, såsom i kiöket eller dylika rum hwarest spiället om aftnarna igenslås. Fårkiött ansas på samma sätt, men ligger allenast 14 dagar i saltet. Fläsk bör ligga 4 weckor, men det som brukas til kål eller ärter, rökes allenast en dag och sedan hänges up at torkas. Det skummet, som skummas af laken när han kokas, blandas up med kornsåder eller kli, tårkas uti ugnen och gömmes til sleke för boskapen om sommaren. Om alt kiöttet tages up utur laken, så kan han kokas tilhopa, at deraf blifwa salt igen, hwilket ock kan nyttjas för kreaturen. Wil man behålla kiöttet i laken [ 51 ]öfwer året, så behöfwes intet at lägga mycken tyngd derpå, sedan kiöttet har wäl packat sig tilhopa, utan allenast en botten med en liten sten, så at det håller sig neder och laken står wäl öfwer. På samma sätt giöres med fläsk och fårkiött. Det observeras, när fläsk nedersaltas och skal blifwa liggande uti laken, så bör det huggas sönder; men skal det tårkas eller rökas, så låter man halfworna wara hela, så wida intet skinkorne skola på annat sätt præpareras, til spicke-skinkor; dock skiäras altid refbens spiellen af, och ryggen hugges ut på stora swin, men får-kiött hugges allenast i 4 delar och bör, sedan fåren äro klyfde, altid lämnas 3 refben wid bakdelen.

Hwad som wid Slagt är at observera med Syltan och Inälfwor.

Så snart fötter och mulan äro afskurne ifrån oxen, lägges de uti kalt watten och twättas wäl rena, hållas sedan uti kokhett watten, men ingalunda koka, och låter dem ligga deruti allenast så länge at håret börjar at låssna, då tagas de straxt up, klappas med et klappträd at håret låssnar, hwilket då nappas i hast utaf med fingrarna, och sedan med en knif skrapas ganska wäl rena: så fort de blifwa rengiorde, läggas de uti kalt watten, och skiäres en skårra längs efter foten; lägg dem sedan uti en järngryta i friskt vatten och lät dem koka til dess de blifwa miuka, men wid första upkokningen tages skummet bort; då de blifwa miuka, läggas de straxt i kalt watten, och när de då blifwa wäl kalla, tagas de up och skrapas å nyo, skiäras i tu, och de längsta [ 52 ]benen tags ut: sedan lägges syltan på et linnekläde, at wattnet drages wäl ifrån, och då saltas hon neder med den öfriga syltan som följer. När inälfworne äro tagne utur oxen, så öpnas hiertat, hufwudet klyfwes och hjernan hafwes i förwar, lefren tages ifrån och lungan lägges i watten tillika med det föregående, hwilket brukas til hacke-korf; men om man wil taga hiertat och hufwudet til syltan, så skal det kokas, skiäras i tiocka skifwor och tillika med fot-syltan saltas: de smala tarmarna skiljas nätt ifrån den talgen de sitta wid, hwilken tillika med wåm- och all plåcktalgen tages til wara, kiörtlarne tages bort, sedan hänges han up, men plåcktalgen lägges på bräder at tårka; tarmarne wändas med försicktighet, så at ingen orenlighet kommer på räntan; wåmmen lägges på halm och skiäres upp rundt omkring, sedan tömmes och skiöljes altsammans ganska wäl, emedlertid wärmes watten, hwarmed de smala tarmarne först skållas, sedan med trä-knifwar skrapas wäl rena, och så lägges uti rent kalt watten, sedan giöres skållwatten något hetare, men ingalunda får det koka, och deruti dåppas då wåm-skinnet, dernäst wikes det tilhope, lägges på et bord och klappas derpå med händerne, då skrapas det med trä-knifwar rätt wäl i alla skrynkor, men i synnerhet ses noga efter på slarf-sylta eller den så kallade mångfållan, at hon blifwer wäl ren på rättsidan, strykes med oxtungan så följer alt fnask bort som der har satt sig, så fort som desse skinn blifwa rena, så läggas de i kalla wattnet: sedan blåsas tarmarna up, då det bäst kan synas hwarest de ej äro rena, hwilket ganska wäl afskrapas, och låter man [ 53 ]då rent watten några gånger löpa igenom dem; det tunna af wåmmskinnet som kan brukas til kårf, skiäres dertil i lagom storlek och sömmas tilhopa, men lämnas en liten öpning til kårfmatens inståppning; lät altsammans i rent watten ligga öfwer natten, men watnet ömsas några gånger. Til syltan tages mångfållan och alla öfwerblefne bitar af wåmmen, både de som äro för tiocka och för små til kårfskinn, samt änd-tarmen; de rullas tilhopa och lindas rätt hårdt med segelgarn, sedan läggas de i kalla wattnet, kokas och skummas; när de blifwit så miuka at fingret går igenom när man niuper deruti, så hafwa de nog, och då läggas de i kalt watten; så snart de äro kalla, tagas de up och segelgarnet låssas af; då skiäras de stora styckena mindre och altsammans lägges på et linnekläde: när syltan då tyckes blifwa tårr, saltas hon neder med litet bröd-kummin och fint gnodt Spanskt salt, hwarftals med fotsyltan, dock så mycket i hwart hwarf, at det af en sort kan blifa et kok: Detta packas hårdt tilhopa och sedan lägges en botn med en sten uppå. Hur med hackekårf förfares, fås igen ibland beskrifningar om kårf. Fet-tarmarne uti oxen är hederligast til gryn- och blodkårfwar, efter de hålla sig raka; men när man wil hafwa stora blodkårfwar som sedan kunna skiäras uti skifwor, då äro de så kallade botten och bottens-broder dertil mäst tienlige: til hacke-kårfwar, och sådan kiött-kårf som blifwer liggande uti laken, äro blå-tarmarne de tienligaste, ty de kröka sig. Skulle man få några tarmar öfwer när slacktet är förbi, och då wil conservera dem, så blåses de fulla med wäder och knytes igen [ 54 ]wid öpningen, sedan hängas de up at tårka, så hålla de sig rätt länge; när man då wil nyttja dem, skäras de af så långa som man behagar; då läggas de i watten at blötas, och sedan twättas de och nyttias: derföre bör det observeras, at när korfskinnen skiäras til kårfwar, så bör deraf intet mer tagas än nödwändigt behöfwes; ty sedan de äro sönderskurne, så spilles mycket bort om de då skola förwaras: blåtarmar äro tienligast at conservera, ty fet-tarmar härskna.

Klöf-fett at bereda.

De långa benen som togs utur ox-fötterna lägges ofwanuppå en bakugn at tårka några dagar, sedan klyfwes eller hugges de sönder, och tages alt fettet utur dem, hwilket förwaras uti en flaska at bruka til råcksmörja och låsar.

At skira den färska Talgen.

Den talgen som blifwit öfwer när kårfwen är giord, hackas fin och bultas wäl med en yxa uti en stadig ho, som är giord af en tiock ståck: lät honom sedan med lindrig eld något koka med litet watten, och när han är wäl smält, silas han genom hår-sil uti en kittel, hwarest han bör stå til des han blifwer wäl igenom stelnad, då wärmes kittelen allenast så mycket at han låssnar, och stielpes han då straxt på et wått linnekläde, samt skrapas bort alt det som grumligt är, hwilket tillika med det som blifwit qwar uti hår-silen när talgen sildes, kan gömmas och brukas när garn kokas. [ 55 ]Påminnes äfwen at oxehudarne dragas släta ut och hänges på en stång med hår-sidan inwänd at tårka. Oxeblåsan blåses up, knytes igen at wädret blifwer inne, och hänges äfwen at tårka. Hornen sågas ifrån huden, hwaraf kan giöras kruthorn på det sättet, at det först sågas til lagom storlek och sedan kokas så länge i lut, til des de blifwa så miuka at qwecken kan tagas utur dem, då de kunna skiäras med en knif och skrapas tunna med glas.

At conservera Oxkiött til grytstekar.

Utaf låret huggas så stora stycken som behagas, hwilka gnidas med salt, peppar och ingefära, och läggas sedan på halster med sackta eld under at blifwa genomwarma, men wändas som oftas at de få jämn hetta på alla sidor: dagen derefter, eller då de äro wäl kalla, läggas de uti så mycket ätticka som står öfwer dem, med lagerbärs-blad och hel peppar samt med låck uppå kärillet hwaruti de ligga: När man wil bruka dem, läggas de något uti watten förut, så wida de hafwa legat länge.

At insalta Oxkiött så at det ser ut som rökt.

Til en oxbringa om ungefärligen 16 marker tages en god nypa luttrat Saltpetter fint stött, hwilket blandas med litet fint salt, hwarmed kiöttet gnides rätt wäl: sedan nedsaltas det med mera salt uti et trä-käril med botten öfwer samt en sten der ofwan uppå, på det kiöttet må laka sig: när det således legat 14 dagar eller 3 weckor, bör det en natt wattläggas [ 56 ]för än det kokas: NB. När kiöttet uptages utur laken, kan i den samma annat läggas i stället, dock bör det gnidas med mindre saltpetter än det förra, blandas äfwen med fint salt, och deruppå nedsaltas. Så länge det är kalt i wädret kan samma laka nyttjas, men så snart sommarwarmen infaller, låter det ei giöra sig mer än en gång högst, och då bör det ändock stå uti et swalt rum.

Präss-Sylta af Oxehufwud.

Til et halft oxehufwud som är ungt och fett, tages en kalffot, hwilken håret är afskållat, och kokas altsammans til des det faller ifrån benen; sedan skiäres både kiöttet och kalffoten sönder och alla ben och kiörtlar tagas bort; härwid bör man ej wara rädd om fingrarne, ty det får ej blifwa kalt: detta lägges altsammans uti et diupt sten-fat eller bytta som först är warm giord med warmt spad, och dertil lägges stötta nejlikor, rifwit muskott, peppar och salt: knåda detta sedan med litet af den kiött-såppan, hwaruti hufwudet blef kokat, doppa en serviet uti det warma spadet och lägg altsammans deruti; knyt hårdt om med segelgarn och haf det i präss; andra dagen tages syltan ur servietten och då lägges hon i hälften salt laka och ätticka, som bör kokas up dagen förut at hon är wäl kall.

Pitskink at laga.

Nedanföre halsen sitter ben som nästan likna refben och kallas Pitskink, hwilka, när oxen är klufwen, uthuggas, och lämnas litet kiött uppå å [ 57 ]bägge sidor, sedan skiäres hwart ben för sig och bultas mycket wäl at köttet blifwer mört; då doppas det i skirat smör och sedan wältras i rifwit bröd, som är blandat med salt, peppar och fint hackad persilja, och stekes sedan uppå halster med friska glöd. Denna rätt är icke god, om det icke är af et ungt och fett kreatur.

At laga Hierpe-köttet på Oxen.

Hierpekiöttet, hwilket sitter inuti oxen under niuran, uttages så långt som det är, alla tunna hinnor som derpå sitta skrädes bort, och sedan späckes det rätt nätt som en hare med fint fläsk och stekes på spett, samt begiutes som oftast med smör: kårt för än det anrättas, öses wäl på steken och beströs med hwetemiöl som är blandat med salt; lät henne sedan gå för elden til des hon fraggar sig, då intet mera öses på. Uti stekpannan lägges litet hwettemiöl til det smöret som drupit af steken; lät det brynas med litet lök och 2 hackade Ansiovissar och slå dertil litet watten, ätticka och såcker, men ej så mycket at det smakar sött eller surt: lät det i samma panna litet koka tilhopa och sila det sedan genom durkslag i fatet under steken eller i en sauce-skål

Boeuf à la Mode.

Utur låret på oxen tages et stycke rent kiött, som wäl bultas och späckes med fläsk-strimlor tiocka och långa som et halft finger, och hwilka förut blifwit wältrade uti sammanblandat stött ingefära, söndergnuggade lagerbärs blad, peppar och fint salt: När fläsket är wäl instoppat uti kiöttet, lägges det [ 58 ]uti grytan och slås derpå en god slef wattn, en slef ätticka och litet lagerbärs-blad, sedan lägges låck på grytan som smetes igen med deg: lät henne då stå på sakta eld i 6 timmar, men 2 timmar för än hon anrättas wändes hon en gång eller 2, at kiöttet blifwer brunt på alla sidor, sedan saltas, och skulle då wara för mycket sauce at hon ej kan blifwa brun, så öses något bort deraf. När Boeuf à la modet är anrättat, och så mycken sauce påslagen som är nödigt, så öses litet watn i grytan och låter koka til des det får wacker färg: då silas genom durkslag och saltas litet deruti, så kan det några dagar förwaras och nyttias til Ragouer.

Oxekiött  en sallade.

Skiär skifwor af färskt kokat oxekiött eller grytstek, dertil tages kokade morötter, röbetor och lök stekt i askmörja, hwilket altsammans lägges kalt, skalat och i tunna långa skifwor skurit, hwarftals med kiöttet på et fat, sedan stötes uti en trä- eller sten-mortel salta gurkor, lök, persilja, capris, några oliver som stenarna äro uttagne och några ansiovissar; när alt detta är fint stött, slås så mycket olja och ätticka derpå, at det blifwer så tiockt som en lagom sauce, hwilken röres om och slås öfwer det uplagda kiöttet: När det gifwes före wid bordet, så skiäres det twärtigenom som en kaka. Denna rätt kan ock tilredas på detta sättet: altsammans skiäres i små tärningar förutan det som hörer til saucen, och blandas tilhopa, lägg sedan på fatet som en stierna eller Buding, och sist slås saucen öfwer. [ 59 ]

Brun  Couli.

Oxe- eller kalf-kiött skiäres i tunna skifwor som bultas wäl, sedan smörjes en gryta med rått smör: doppa kiöttskifworne i hwettemiöl på en sida, och fäst den miölade sidan fast wid grytan i botten och rundt omrking; lägg der något skalad och i skifwor skurin lök, 2 a 3 skifwor skinka, samt skalade och skifwade palsternackor och morötter; lägg sedan låck uppå och sätt på sackta eld at der stå och långsamt brynas, men ses noga efter at det ej blifwer brändt: när detta är brynt, slås en slef kiöttsåppa uppå i sänder, men i brist deraf brukas upkokat watten: det tillåtes aldeles intet at med slefwen röra deruti förän altsammans af sig sielf låssnar, och är så mycket spad uppå som åstundas: Lät det sedan koka til des all musten är utur kiöttet, och då silas coulin igenom en hår-sil. Denna couli brukas til allehanda bruna ragouer och pastayer som hafwa brun sauce. När ingen annan tilgång är, kan han ock brukas til wildt.

Couli af allehanda slags wildt.

Sedan en orre, hare eller något annat wildt är wäl rengiordt, och all bloden wäl uttwättad, skiäres det sönder och stötes helt fint både med ben och kött, sedan lägges uti en liten järngryta et stycke smör som smörjes omkring grytan: detta stötta kiöttet bredes då ut, och lägges derpå 2 eller 3 skifwor af en spicken skinka, persiljerötter, morötter och lök: strö deröfwer en näfwa hwettemiöl; lägg täppt låck deruppå och lät bryna med lindrig eld: När det då blifwer wäl brunt men ej brändt, slås der på 2 [ 60 ]slefwar kiöttsåppa, men i brist deraf tages upkokat watten, och när det litet kokat, ökas efter hand mera til: när man har så mycket såppa deruti som åstundas, lägges dertil litet basilica, persilja och en half klyfta hwitlök, hwilken senare sort ock kan slutas ute, om den för någon är motsträfwig; lät sedan sackta koka til des all musten är utur kiöttet; då slås et glas Franskt win uti, lät honom derefter få en upsiudning och sedan silas han af genom en hårsil. Denna couli brukas til alla wilda pastayer och ragouer. Om man ej wil bruka hel fogel eller annat wildt, så kan man betiena sig af fogelben och skråf som blifwit öfwer fast än de warit stekta; men då skrädes all den bloden bort som stannat uti skråfwet, samt sådant som har någon bitter smak och är gammalt, men af skiämd fogel går det intet an.

Brun Couli til Höns.

Höns stötes på samma sätt som fogel, grytan bestrykes wäl med smör och bredes det stötta kiöttet ut, då lägges dertil samma slags rötter, lök och 2 skifwor spicken skinka, hwaruppå strös litet miöl, och låter det på eldmörja stå och brynas med låck öfwer; När det blifwit något mer än gulbrunt, slås kiöttsåppa derpå litet efter hand, men röres intet förr än det af sig sielf låssnar. Då man har fått tilräckelig såppa derpå, så lägges 24 stycken fint stötte oliver dertil, hwarifrån stenarne äro borttagne, och låter det sedan sakta stå at koka: När musten är wäl utkokad, så slås det genom en hår-sil, saltas efter smak, och kan brukas til höns och kalkoner, i pastayer eller ragouer; man kan [ 61 ]ock betiäna sig af öfwerblefna stekta höns, och då stöta sönder både kiött och ben, ty uti dem är mycken must.

Hwit Couli.

Tag halsar och rengiorde fötter af höns, rå eller stekta kalfkött-bitar, eller öfwerblefna stekta höns, hwarifrån alt det bruna afskrädes, och stöt det fint uti en mortel med en god del afskalade oliver och några hård-kokade äggegulor; lägg det då uti en Castrull och lät det fräsa med et stycke smör; strö litet miöl derpå och rör flitigt om, men lät det ej blifwa brunt: slå sedan dertil litet kiöttsåppa, et glas win, lök, morötter, basilica, persilja, peppar och hel ingefära: lät all musten koka utur under sakta kokning med låck öfwer, och sila det sedan utaf. Denna Couli kan brukas til alla hwita ragouer och pastayer.

Farce af Oxkiött til Pastayer.

Tage et stycke rent oxekött utur låret om 2 a 3 marker, och en mark niurtalg: köttet kokas så mycket, at när man skiär deruti det då ej synes rödt; sedan skiäres det sönder och alle senor rensas ifrån: skiär et stycke fläsk af et rökt swin, tag talg som äfwen alla senor äro ifrån ränsade, och hacka sedan altsammans mycket fint med 2 a 3 Ansiovissar; dertil lägges då litet muskottblomma, peppar, salt, 4 ägg, något rifwit bröd, 2 skiedblad win och litet af kiöttsåppan, at det blifwer lagom hårdt, och stöt det med en trästöt at det wäl blir sammanblandat. Skulle man wilja bruka denna farcen til fogel-pastay, [ 62 ]och man har tilgång til fogel, så kan sådant kiött blandas deruti, men i brist deraf kan det ock wara utan.

Farce af rått Ox-kiött.

Skiär sönder kiöttet så rått som det är och hacka det helt fint med talg och fläsk, hwilket sedan upblandas på lika sätt som den näst föregående, deraf kan sedan giöras små fricadeller, hwilka kunna brukas uti såppor eller hwad som behagas, äfwen kan denne farce nyttjas til sådant hwartil en tilhopahängande farce är tienlig.

Farce til wilda Pastayer.

Tag kalf och fogel-kiött, litet lefwer af frisk fogel, något niurtalg och färskt fläsk om det är förhand, eljest brukas rökt; kiöttet och lefrarna tilhopa böra wara drygare än fläsket och talgen: skiär altsammans i tärningar och lägg det uti en castrull med peppar, litet basilica, ansiovis, lök, litet timjan och salt; sätt på elden och lät det blifwa genomhett så det stelnar, sedan hackas det ganska fint. När det blifwer kalt, då lägges deruti rifwit bröd, kiött-såppa, win och 3 a 4 ägg; stöt det då med en trästöt at det blifwer wäl blandat. Denna farce brukas til fogel eller annat wildt. När man intet har fogel-kiött, kan i stället tagas Ren-kiött eller hwad slags wildt man äger. Det kan ock giöras af stekt fogel, men då hackas han som han är.

Farce af Kalf eller Får-kiött til tamt Kiött i Pastay.

Denna giöres på samma sätt som den nästföregående; [ 63 ]men deruti lägges inga lefrar, och i stället för kiött-såppa tages miölk, så blifwer han hwit.

Hård Pastay-Deg.

Twätta saltet utur et stycke smör ungefär så stort som et gås-ägg; lägg det uti et diupt stenfat, och slå derpå så mycket upkokat hett watten som tyckes wara tilräckeligit til en Pastay; rör straxt deruti sicktemalit rågmiöl eller groft hwettemiöl, at han blifwer som en deg, och arbeta honom sedan på bordet med miöl, ju hårdare han kan blifwa ju bättre är det. Denna deg brukas ock til wilda Pastayer, ty bör han wara wäl hård, eljest spricker degen när han kommer i ugnen och pastayen förlorar då all sin sauce.

Pastay på Oxekiött.

Et stycke rent oxekiött af låret om 10 à 12 marker skiäras alla benen utur och späckes sedan med et halft fingers långa och en smal fingers tiocka fläskbitar, hwilka först wältras uti sammanblandad peppar, fint salt, litet söndergnuggade lagerbärsblad, fint hackad rödlök och basilika. Uti kiöttet giöres hål här och där med en uddhwasser knif, hwaruti fläsket så diupt instickes, at det intet synes, och därefter lägges kiöttet 4 dygn i ätticka; sedan låter man det blifwa något mer än half-stekt på spettet, men begiutes flitigt med smör under stekningen: När steken är tagen ifrån elden, ställes hon at kallna, men stekpannan med det afrunna smöret sättes på glöd, då låter man det fräsa med litet hwettemiöl, lök och ansiovis: slå sedan dertil så mycket brun couli at [ 64 ]det blifwer tilräckelig sauce, samt allenast så mycket såcker och ätticka at det litet bryter af, men ej smakar surt eller sött; lät dermed något koka tilsammans at saucen blifwer samblig, men ej för tunn, och salta efter smak; sedan silas hon genom durkslag och ställes at kallna. Giör en hård pastay-deg af fint rågmiöl och skapa honom i fyrkant med lika storlek som steken; lägg först på bottn och på sidorne tunna fläsk-skifwor, hwilka sedan betäckas med farce, som är giord efter beskrifningen om farce af oxkiött til pastayer, men observeras at han strykes wäl tilhopa, så at ingen öpning blifwer emillan; deruti läges steken tillika med förwälda och i smör upfrästa murklor, afskalade oliver eller champignoner, men det feta som stannat på den tillagade saucen tages bort, och sedan slås något deraf i pastayen: på kiöttet läggas några utkrusade citron-skifwor, som sedan betäckas först med farcen och derefter med tunna fläsk-skifwor: sist lägges låck uppå af samma deg, hwilken fästes wäl tilhopa med wispade ägg och sedan krusas efter behag, bestrykes med wispade ägg och gräddas på bara papper eller en tunn botten uti en wäl warm ugn, men när degen fått liten stadga utan på, så stickes här och där ofwan uppå honom några hål med en fin gaffel, så spricker intet degen, hwilket bör ske med alla pastayer som inläggas i hård deg, och lät den sedan blifwa fullgräddad, men kort förän hon skal anrättas, skiäres låcket up, fläskskifworne tagas bort som ligga ofwanuppå, och farcen öpnas, men är däruti ej nog sauce, så slås litet mer til som då bör wara warm; Flåttet som då står ofwan uppå i pastayen [ 65 ]skummas bort och han föres åter i ugnen igen, men wil man bruka denna pastay kall, så slås litet win deruti när han öpnas, och flåttet skummas äfwen bort och föres han åter i ugnen at der litet stå; då bör ej heller wara någon talg uti farcen men i det stället nyttjas smör och mera fläsk.

Pastay af Oxekiött på annat sätt.

Skiär stycken af rent oxekiött så store som en hand, bulta dem wäl at de blifwa möra; lägg dem sedan på halster med frisk kåleld, och lät dem brynas på alla sidor: späcka det sedan igenom med fläsk-strimlor och lät det ligga uti ätticka, med litet hwitlök, lagerbärs-blad och salt: emedlertid giöres en hård pastay-deg som skapas i fyrkant, då läggas fläsk-skifwor på botten och kiöttet deruppå med peppar, ingefära, salt och lagerbärs-blad, sedan betäckes med fläsk-skifwor och lägges låck uppå af samma deg, hwilken fästes hel tätt tilhopa med ägg: då bestrykes hela pastayen med wispade ägg och låter honom uti en warm ugn stå 5 timar, hwarefter han kan ätas både kall och warm.

En  melerad Pastay.

Skiär tunna skifwor af stekt eller kokat färskt oxekiött, samt kokad skinka, stekta höns eller kalkoner, och giör sedan en fin ragout af kalfbriss, oxgommar, örmagar eller hwad som är för hand; när altsammans är kalt, smörjes et fat med smör, hwarpå lägges et hwarf oxekiött-skifwor, derpå litet af den fina ragouen, dernäst skink-skifwor, åter af ragouen och sedan et hwarf hönse-skifwor: således continueras til des han får en lagom högd [ 66 ]och anseende som en pastay; då lägges en kiött-farce deröfwer, giöres hel jämn och bestrykes med smält smör, sedan beströs hon med rifwit bröd och sättes i ugnen at gräddas. Om tenfat härtil brukas, så böra bräddarne äfwen öfwertäckas med farce.

En fin Ragout med brun sauce.

Uti en järn-gryta brynes smör och miöl och slås derpå litet af sådant watten som murklor blifwit förwälda uti, samt ökas med annat watten at det blir tilräckelig sauce; lät det koka med litet ingefära, peppar, salt, lök och litet basilika. När saucen är samblig och har god smak, silas han genom durkslag och sättes åter på elden at koka med oxegommar som äro kokade, skrapade, skurne i små tunna strimlor och litet upfräste med smör och miöl; lägg dertil murklor, citron-skifwor, och förwäld kalfbriss som är skuren i små stycken och brynd i smör: lät detta stå på sackta eld at stufwas tilhopa och slå det sedan på et fat, at litet stå til des det något stannar ofwanuppå: då strös det öfwer med rifwit bröd och ställes i ugnen at brynas, så är det färdigt. När man har brun couli för hand, slås den straxt på oxgommarna som äro upfräste i smör, dock med något mera miöl, så at saucen ej blifwer tunn. Uti denna fina ragouen kan ock brukas tuppkammar, braxen-tungor, ör-magar, höns-lefrar, fisk-lefrar, ärtskåcks-refwor, riskor, champignoner och oliver, men altsammans i rimsor skurit, och i smör upfräst, förutan de twå senare slagen som ej fräses uti smör: härutaf kan wäljas hwilka sorter som behagas. [ 67 ]Wil man hafwa denna ragout med hwit sauce, då bör ingendera sorten blifwa brun i smöret, utan då slås derpå hwit couli eller kiött-såppa.

Kallops couvert, med fin ragout.

Lägg en kalf-hinna i en rund smorder kak-forme och derpå tunt skurna och bultade oxekött-skifwor; då har man tilreds en fin ragout som är kall blefwen, hwarutaf slås et hwarf ofwanuppå oxkiöttet, och åter et hwarf bultade oxekiött-skifwor: således continueras hwarftals til des det får en lagom högd, dock så at hinnan räcker öfwer, hwarmed det skal betäckas, men observeras at det sidsta hwarfwet blir af kiöttskifworne, och sedan gräddas långsamt i en lagom warm ugn; När det anrättas, stielpes det på fatet och noga acktas at intet saucen rinner bort.

Oxekiött i Façon af Korf.

Ungt oxekiött skiäres i tärningar, hackas litet och bultas rätt wäl med en träklubba at det blifwer hel mört: sedan tages emot 2 delar kiött en del niurtalg eller märg: om det är talg så ränsas wäl alla senor ifrån och skiäres sedan i små tärningar, men ifrån märgen borttages alla små ben som gemenligen äro deribland: det feta och kiöttet lägges då tilhopa, samt salt, kryddpeppar, litet neglikor och muskott, detta knådas wäl tilsammans med händerne, at det blifwer som en smidig deg: sedan smörges et såppfat wäl med rått smör, kiöttet formeras emillan händerna som en ring-korf, den ena ringen utom den andra, [ 68 ]men lät dem ej blifwa för smala; giör slätt med kalt watten på handen och lägg dem på det smorda fatet, hwilket sättes på eldfat at koka lyckt en och en half tima med en god slef bouillon, litet hackad lök, och ansiovis: giör det sambligt med litet brunt hwettemiöl och smör, och hwaruppå kan läggas wäl förwälda och i smör upfräste murklor, champignoner eller riskor: kort förän det anrättas, skummas det feta bort, och i det stället spädes med mera bouillon, at saucen blifwer lagom lång.

At laga färsk Oxtunga.

Koka tungan uti salt watten så at hon blifwer hel miuk, gör brun sauce dertil på samma sätt som ragout på kalfhufwud: När tungan skal anrättas, flås alt skinnet af henne och alt tungrots kiöttet skrädes bort, sedan klyfwes hon efter längden och utkrusas med det samma, lägges derefter på fatet och slås saucen öfwer. Tungan kan ock lagas på annat sätt, nemligen när hon är miuk kokad uti det salta watnet och wäl skrädd, så skiäres hon helt jämt i tu efter längden utan at krusas, men då skårras hon i rutor och brynes på båda sidor med smör uti en pankakspanna; dertil brukas stickelbärs sauce med corinter uti, som slås under henne i fatet, och tungan lägges derpå eller ock samma niupon sauce som står beskrefwen wid sego buding, hwaruti ock lägges corinter.

Fyld Oxetunga.

Sedan en fet oxetunga är miuk kokad uti salt watten och wäl afskrädd, så klyfwes hon efter längden, [ 69 ]då alt kiöttet nätt afskiäres, men aktas at intet hål blifwer på det som sitter utomkring, det uttagna kiöttet hackas då mycket fint tillika med en stor lemon, hwaruti alla kiärnar borttagas: sedan blandas det up med 3 ägg, 3 skiedblad stötta hwettebröds skårpor, som blötes uti 2 skiedblad söt miölk och4 skiedblad smält smör; men har man fint hackad märg, så tages något mindre smör, peppar, litet muskottblomma och salt, hwilket röres wäl tilhopa: bestryk tungan med wispade ägg och fyll denna blandning deruti, krusa med en knif, och skadar det intet om tungan blifwer högre än förut, allenast hon får en god form, lägg sedan et godt stycke smör uti en pankakspanna och lät det smälta, då lägges tungan deruti, och låter henne uti ugnen eller spisen blifwa gräddad med låck och eld öfwer och under: När tungan är wäl gul-brun, så tages hon upp, pannan med det smöret hon legat uti sättes på glöd och deruti lägges et litet skiedblad hwetemiöl, lät det litet brynas, men rör flitigt om med en wisp, och när det är brunt, så slås dertil något watten eller kiöttsåppa, en hel lök med skårror uti, 2 lagerbärsblad, litet basilika, ätticka och sirap, men ej så mycket at det smakar sött och surt: lät det uti pannan så länge koka til des det får god smak, då silas saucen genom durkslag uti en Castrull, hwaruti tungan lägges tillika med några lemon-skifwor, och lät henne sedan koka til des hon blifwer miuk; men salta deruti, om ej lemonen gifwer nog sälta; när det anrättas, lägges lemon-skifworne ofwanuppå tungan.

[ 70 ]

Petits Patiés.

När en färsk oxtunga är miukt kokad och wäl afskrädd, hackas hon mycket fin tillika med en hel lemon, som alla kiärnor äro uttagne, sedan kokas hon med litet kiöttsåppa til des hon blifwer wäl mör. När såppan är inkokad, ställes det at blifwa kalt, då det upblandas med 3 ägg, rifwit bröd, 3 skiedblad franskt win, 4 skiedblad smält smör och litet såcker, hwilket alt röres wäl om, sedan lägges utkaflad tårtedeg uti små formar och litet af ofwanstående blandning deruti, derpå betäckas de med samma deg och gräddas uti ugnen. Den som behagar corinter uti desse petits patiés, så kokas de tillika med tungan sedan hon är hackad. På samma sätt kan giöras af en stekt kalfstek, men då skrädes det bruna bort, och om märg är för handen, så hackas han och kokas ibland kiöttet, sedan det är hackat; men eljest tages af niurfettet och smör, om niurfettet ej förslår.

Färsk Oxtunga med Äplen.

Sedan oxtungan är miuk kokad uti salt watten, flås hon och klyfwes: sedan stufwas hon med litet kiöttsåppa, win, smör, skalade och skurne äplen i tärningar, russin eller corinter, några citron-skifwor, litet såcker och rifwit bröd: lät det sackta koka tilhopa til des äplena blifwa miuka och saucen samblig, så kan det anrättas.

Färskt Oxekiött med rofwor.

Koka et stycke färskt oxekiött uti kort watten til des det blifwer miukt; skala och skiär rofwor uti [ 71 ]små klyfter och lägg dem til kiöttet med litet hackad persilja, peppar och salt; när rofworne och kiöttet är kokat, så slå altsammans utur grytan, och lägg deruti et stycke smör, hwilket något fräses med litet hwettemiöl, slå den såppan dertil som kiöttet kokat uti, hwilken ej bör wara mer än det blifwer lagom til sauce; lägg rofworna med kiöttet till saucen uti grytan, och lät det litet koka tilhopa, så at det blifwer sambligt och får god smak: När det anrättas, öses rofworna öfwer kiöttet. På samma sätt stufwas salt och färskt fårkiött, men det salta watnas wäl ut.

Huru en Oxebringa eller annat stycke kiött bör anrättas.

När kiöttet är kokat och wäl skrädt, så afskummas det feta som står på kiöttspadet, hwilket öses öfwer kiöttet, och straxt strös fint hackad persilja uppå, så fastnar hon och ser wäl ut; men har man sauce til kiöttet, så slås den först uti fatet och sedan lägges kiöttet deruppå.

Friserad Oxebringa eller annat stycke kiött.

När bringan är miuk kokad, så skrädes och skårras hon medan hon är warm, då hafwes tilreds en god del sammanblandat rifwit hwettebröd, rifwit såcker, och så mycket smält smör at brödet blifwer fucktigt, hwilket strös en twär fingers tiocklek på kiöttet: klappa det wäl til och lät det sedan stå i ugnen til des det får god färg, då det anrättas med saucen under i fatet. [ 72 ]

Hackad Kallops.

Til 4 marker rent oxekiött tages en half mark niurtalg; ifrån både kiöttet och talgen ränsas wäl senor och ben och hackas något, men ej för fint, sedan blandas det up med en näfwa rifwit bröd, litet smält smör, kryddpeppar och salt: Då formeras en klimp av altsammans, hwilken lägges uti en med smör smorder jerngryta tillika med en hel lök och några lagerbärs-blad: lät det med låck stå at brynas på jämn eld, men wändes så at det blifwer gulbrunt på alla sidor; då tages klimpen warligen up, så at han intet går sönder och strös sedan litet miöl uti det feta som är i grytan, lät det deruti litet fräsa, rör wäl om och slå sedan så mycket upkokat watten deruti at det blifwer lagom sauce; lägg kiött-klimpen deruti igen och lät honom på sackta eld jämt koka 3 timmar, så är han färdig.

Kallops-Buding.

Tag 3 marker rent oxekiött utur låret och hacka det helt fint med en half mark niurtalg, litet lök och 2 ansiovissar, när kiöttet är fint hackat, så lägges deruti en god näfwa rifwit bröd, som är blött uti 2 goda skiedblad kiöttsåppa eller söt miölk, 3 wäl wispade ägg, salt, peppar och litet muskott, sedan stötes det så at det blifwer smidigt och wäl blandat, och derefter rullas tilhopa uti en klimp, som lägges uti en liten med smör smorder järngryta, som har täpt låck, lät det sedan stå med swag eld öfwer och under at brynas, och när det blifwer gulbrunt så strös litet miöl derpå, och när det litet fräsit tilhopa, så slås [ 73 ]så mycket upkokat watten dertil at det blifwer lagom lång sauce, deruti lägges ock 2 eller 3 lagerbärsblad, litet stött ingefära och salt efter smak, lägg sedan låcket på grytan, utan eld ofwanuppå, och lät det koka til des Budingen blifwer fullkokad, så kan det anrättas, och då slås saucen öfwer, men lagerbärs-bladen tages bort.

Kallops.

Skiär oxekiött uti tunna skifwor både fett och magert, och bulta dem mycket wäl; smörg en liten järngryta med smör och lägg kiött-skifworna hwarftals deruti med litet miöl, lök, peppar, salt och lagerbärs-blad, lägg låck derpå och lät det på sackta eld stå at brynas, och när det blifwer gulbrunt, slås så mycket upkokat watten deruppå at det blifwer lagom lång sauce, och lät det sedan koka lyckt til des kiöttet blifwer mört.

Roulletter af Oxekiött.

Skiär tunna skifwor så store som kan fås utur et stycke oxekiött om 4 marker, bulta dem wäl möra med en träklubba och lägg 2 skifwor på hwarandra och däremillan litet fint hackad ansjovis med lök, lägg sedan en liten bit fläsk, lång och tiock som et smalt finger wid den ena ändan, rulla dem sedan tilhopa och linda om med grof trå; bestryk en gryta med kalt smör och lägg rullarna deruti samt några lagerbärs-blad, lägg låck uppå och lät det på swag eld stå at brynas, men omwändes några gånger til des de blifwa bruna på alla sidor; då läggas de up och tråden tages bort. Til det feta som då är qwar [ 74 ]i grytan lägges et skiedblad hwettemiöl, och när det litet fräsit tilhopa, så slås så mycket upkokat watten dertil, at det blifwer tilräckelig sauce, när den upkokar, röres det om, och rullarne läggas deruti, lät dem sedan koka til des de blifwa möra, så kunna de anrättas. Men förgiätes ej at salta om så behöfwes.

Roulletter med Farce.

Skiär tunna skifwor af oxekiött och bulta dem wäl, sedan rullas hwar skifwa för sig tilhopa med en bit farce af rått oxekiött uti hwardera, och derefter omlindas med grof trå, samt förfares på samma sätt med dem som de nästföregående.

Ragout på Oxekiött i Façon som Fogel.

Giör en god farce af rått oxekiött med talg, fläsk, ägg, rifwit bröd, salt och kryddor som wanligit är: smörg en liten jerngryta eller guten järnpanna wäl med smör både i båtten och på sidorne, formera sedan af farcen uti grytan samma façon som en upsatt Kjäder eller Orre til stekning, med både lår och wingar, skiär derefter fläsk på samma sätt som til späck-fläsk, men bara häften så långt, och stick det då uti den formerade fogeln på samma sätt som han wore späckt; lägg dertil en hel lök med några skårror uti och några lagerbärs-blad samt et sådant låck ofwanuppå grytan som glöd kan ligga uppå, och lät det sedan på jämn eld öfwer och under stå at brynas: när fogeln då fått en wacker färg och stadga, så tages han up med en bred fiskspada [ 75 ]och strös litet miöl i grytan, det röres wäl om och låter litet fräsa tilhop: slå sedan dertil brun couli eller upkokat watten så mycket at det blifwer en lagom sauce och lät det litet koka tilhopa med 2 ansiovissar: sedan silas saucen genom durkslag och slås i grytan igen, och när det kokar up så lägges fogeln deruti, hwilken då på sakta eld jämt bör koka med låck utan eld uppå, til des han blifwer genomkokad: kort för än det anrättas lägges afskalade oliver eller capris deruppå, eller om så behagas champignoner eller riskor: när fogeln då anrättas öses saucen öfwer, och i bröstet sättes utkrusade citron-skifwor, om de finnas.

Friseradt Oxekiött.

Et stycke rent oxekiött utur låret späckes med ansiovis, et fingers tiockt, och et halft fingers långt fläsk som en annan grytstek, men fläsket wältras först uti sammanblandad peppar, ingefära, fint hackad persilia och litet fint hackad hwitlök eller annan lök, lägg sedan kiöttet uti en serviette med några lagerbärs-blad; bind servietten hårdt om och lät det koka lyckt uti kårt watten, hwaruti lägges allehanda slags gröna krydder, såsom rosenmarin, persilja, timjan, basilika, meyram och litet salt, giör imedlertid en sur sauce-hache, som ibland saucer står beskrefwen, och lät den stå at kalna: När kiöttet är fullkokat och wäl mört, så blandas tilhopa 2 goda näfwar rifwit bröd, en näfwa rifwen ost som intet är amper, och några skiedblad smält smör: tag då kiöttet utur servietten och lägg det på et bläckfat; lägg något af den sura saucehachen öfwer kiöttet [ 76 ]och derpå det upblandade rifna brödet, slå litet af såppan, som kiöttet kokat med, under i fatet, och lät det sedan få en wacker färg i ugnen: När det då anrättas, wärmes saucehachen up, hwilken slås i fatet, och kiöttet lägges derpå, samt kramas litet citron-saft öfwer.

Hacheradt Ragout af Oxkiött.

Tag et stycke oxekiött utur låret som är fritt ifrån ben, späcka det med fläsk på den ena sidan helt nätt, men på den andra sidan utskiäres det ihåligt: hacka sedan det utskurna kiöttet helt fint tilsammans med något niurtalg samt något fett och magert af en skinka tillika med 2 eller 3 anjovissar, litet lök, förwälde murklor, och om musslor äro förhand; lägg dertil salt, litet muskottblomma, neglickor, litet timjan och 2 eller 3 äggegulor; när altsammans är fint hackat, samt wäl tilhopa blandat, så stoppas det hårt in igen i samma rum på kiöttet der det blifwit utskurit, och betäckes wäl med det tilhopa-sittande kiöttet. Detta omlindas antingen med segelgarn eller ock sömmas ihop med grof tråd, stekes sedermera på et spett samt begiutes som oftast med smör til des det blifwer mört; men kort förän det anrättas, så beströs det med sammanblandat rifwit bröd och salt, men haf då äfwen tilreds nedanskrefne sauce, tag den pannan som stått under steken och häll af det mästa smöret: lägg dit i stället et halft skiedblad miöl, och lät det stå på glöd tils det blir gulbrunt: Sedan en liten sönderskuren lök blifwit ilagder, så röres wäl och stadigt om. Derefter slås deruti litet kiöttsåppa eller sådant watten hwaruti [ 77 ]murklor blifwit förwälde, jämte 2 sönderhackade ansjovissar, rör detta tilhopa och lät det koka til des saucen blifwer samblig, då silas han genom et durkslag uti en castrull at widare deruti litet koka tillika med riskor eller champignoner, murklor, några lagerbärsblad samt citron-skifwor, så länge tils saucen får god smak, då slås han uti et fat, på hwilket ock det stekta kiöttet lägges med den späckade sidan upwänd, deråfwan uppå kan läggas utkrusade citron-skifwor.

Oxkiött à la Daube.

Tag et stycke oxkiött utur låret ungefär 8 eller 10 marker, men tag derutur alla benen, och bulta kiöttet wäl, så blifwer det mört, sedan gnides det med fint salt och derefter stickas diupa hål här och der med en uddwasser knif, hwaruti stoppas nedanskrefne blandning; Tag en god näfwa corinter, hwilka först ränsas, twättas wäl, tårkas med linnekläde och sedan stötes fina uti en Mortil tillika med en nypa stött ingefära, peppar, litet rifwit muskott och neglickor. När desse kryddor äro uti kiöttet instoppade, så lägges det uti en kruka, hwarest det ligger trångt, med en hand full stötte mogne enebär, litet salt och en näfwa dill, derpå slås ätticka så mycket at det intet aldeles står öfwer, hwarmed det sedan bör stå 8 dagar, men wändes en gång hwar dag, derefter tages det up och späckes med fläsk som en gryt-stek, sedan lägges det uti en liten järngryta som har täpt låck, ättickan som kiöttet legat uti silas, och deraf tages hälften och lika mycket watten, hwilket slås på kiöttet i grytan, sedan [ 78 ]kokas det lyckt på sackta eld til des det blifwer mört, då lägges det uti et diupt stenfat och såppan silas derpå; när det sedan blifwer wäl kalt, så är såppan som et gelie, hwilket lägges omkring och öfwer kiöttet när det anrättas: det kan ock skiäras i skifwor och geliet läggas öfwer.

Coteletter af Oxkiött.

Skiär tunna skifwor af et styckte oxkiött utur innanlåret och bulta dem wäl möra, sedan doppas de uti smält smör och wältras derefter uti sammanblandat rifwit bröd, peppar och salt, samt stekes på halster med papper under, öfwer frisk eld; dertil göres en sauce af litet kiöttsåppa eller watn, som kokas med så mycket rifwit bröd at han blifwer samblig, och litet muskotblomma samt smör, deruti kramas ock någon citron-saft, så att saucen får smak samt skrapas något af skalet. Deruti slås denna sauce i fatet när det anrättas och coteletterna lägges derpå; samma sauce kan ock giöras under andra coteletter.

Små Calops.

Oxkiött utaf innanlåret skäres i skifwor, hwilka hackas öfwer med knifwen och sedan skrapas; men acktas at inga senor eller hinnor följa med: det skrapade kiöttet bultas wäl med en träklubba och derefter upblandas med litet fint hackad lök, salt och litet fint stött kryddpeppar: sedan klappas det ut som en mycket tiock kaka och lägges uti en pankakspanna tillika med några smörbitar både öfwer och [ 79 ]under: då lägges et låck derpå, och låter det både öfwer och under få en swag wärma, til des kiöttet blifwer liust twärt igenom och gifwer saft ifrån sig, så kan det dermed anrättas.

Queux de Boeuf en Ragout.

Oxrumporna huggas i små stycken, sedan lägges smör på botten uti en liten järngryta, som har täpt låck, och styckena deruti, med litet salt, hel peppar, lagerbärsblad och lök, derpå slås en slef kiöttsåppa eller watten och låter dem på sackta eld stå at blifwa wäl kokade, möra och gulbruna; men röres om ibland, at de få wacker färg öfwer alt: då tages de utur grytan tillika med all sauce som är deruppå; men skummas något af det feta tilbaka i grytan och lägges deruti litet miöl: lät det brynas tilhopa och slå sedan saucen dertil; men är det för mycket fett, så skummas det bort: om intet saucen är tilräckelig, så slås dertil litet kiöttsåppa eller watten och lägges deruti en hackad ansiovis och litet ätticka, och röres wäl tilhopa, at saucen blifwer samlig: när det kokat up, så lägges kiöttet deruti, och låter det dermed stufwas tilsammans, så kan det anrättas.

Oxrumpor med Linsen.

Sedan oxrumporne äro huggna i stycken, kokade möra och litet brynta, på samma sätt som de nästföregående, allenast med den skilnad, at ingen sauce giöres dertil, utan i det stället kokas Linsen på samma sätt som ankor med linsen, och när det [ 80 ]moset är rifwit genom durkslaget, så lägges kiöttet der uti, samt litet af det feta det blifwit brynt med, och om någon sauce är derpå, men deruti kan den hela linsen slutas ute

Ragout af Ryggmärg

Tag ryggmärgen utur oxen, som sitter längs in uti ryggknotorne, flå af det yttra skinnet och skrapa honom wäl ren, derefter skiöljes han och kokas bara up i watn, skummas wäl och skäres sedan i små stycken: lägg litet smör uti en castrull och lät fräsa med en niupa miöl, slå derpå mustig och wäl smakande brun Couli, och när det kokar up, så lägg ryggmärgen deruti tillika med muskottblomma, peppar och salt efter smak; lät det sackta stufwas tilhopa och slå det sedan uti et litet fat, som är giord en farce-rand omkring brädden af stekt kalf-kiött, och strö öfwer märgen sammanblandat rifwit bröd med ost, som intet är amper, och lät det stå i ugnen til des farcen är bakad, så kan det anrättas. Halftannat skålpund af denna ryggmärg kan blifwa en liten rätt.

At laga Fotsylta

Oxe-fötterna skiäras i nätta stycken och kokas miuka i watn med litet salt, om de äro färska, men hafwa de warit insaltade, så wattnas de först wäl utur, och emedlertid kokas dertil en sauce på följande sätt: Skiär sönder en rödlök större eller mindre och koka honom i litet watn, til des det får stark smak af löken: lät smör och litet miöl fräsa [ 81 ] tilsammans uti en sauce-panna, men ej blifwa brunt, och sila sedan så mycket af lökwatnet deruti, at det blifwer lagom lång sauce: rör då wäl om at det blifwer sambligt, och giör det smakeligt med ätticka och såcker, at han stöter wäl på surt och sött; war ej för sparsam på smöret, så at saucen blifwer för mager: När syltan är miukt kokad, så slås hon på durkslag, at watnet rinner wäl bort, men aktas noga, at hon ej blifwer kall, hwarefter anrättas med sauce öfwer. När så behagas, kan häribland läggas något annat, som hörer til syltan, såsom af hiertat, hufwudet eller den så kallade slarf-syltan.

Oxesylta med Rofwor

Skiär det som hörer til syltan af wåmmen i smala rimsor och koka henne i kort watn: lägg dertil i rimsor skurna rofwor, litet persilja och peppar: när altsammans blifwer miukt, giöres saucen samblig med smör som knådas i litet miöl och lägges dertil: rör wäl om, lät dermed något koka och salta efter smak: när både syltan och rofworne äro kokade och saucen samblig, så kan det anrättas. Om denna sylta är insaltad, så bör hon först watnläggas, så mycket at sältan blifwer wäl utdragen, förän den kokas. Ibland den samma kan ock nyttjas fötterna, hiertat och hufwudet, om så behagas.