mister sin färg: Då kiöttet anrättas, lägges detta små krafset öfwer kiöttet, men saucen röres, så at intet fettet står ofwan uppå, hwilket altid bör observeras wid alla ragouer.
Ragout en Aigre.
Hugg et stycke utur låret af kalfwen, och lät det ligga 6, 8 eller 10 dagar uti så mycket ätticka, at det står på halfwa kiöttstycket, hwilket wändes hwar dag; men när det har legat länge, så lägges det en natt uti watten, och sedan späckes med fläsk som en annan grytstek, derpå lägges under kiöttet uti en liten järngryta, som har täpt låck, skinkskifwor, smör, 2 små lökar med några skårror uti och lagerbärsblad, och lät det på sackta eld stå at brynas; men wändes ibland så, at det blifwer brunt på alla sidor: då strös derpå litet miöl, och när det blifwer gulbrunt, slås derpå litet upkokat watten, salt, ingefära och en qwist basilika, lät det sedan koka med låck til des kiöttet blifwer mört, då tages det up, saucen silas genom durkslag och slås tilbaka i grytan igen: När det kokar up, så lägges kiöttet dertil med champignoner, murklor eller riskor, och när det skal anrättas, så röres saucen, at intet det feta stiger ofwanuppå, utan blifwer samblig. På denna Ragout kan ock äfwen brukas skuren skinka och gurkor, men då behöfwes intet riskor eller murklor, ty sådant kan läggas uppå, alt efter behag. Då man några dagar wil conservera kalf-kiött och bruka det til stekar, så lägges det på samma sätt uti ätticka och wattenlägges; men förän det sättes på spettet, så doppas det uti upkokat watten, huden drages
