af, och sedan späckes det nätt som en fogel, dock bör härtil lårstycken brukas.
Ragout på Kalf-lår med Oliver.
Hugg et stycke utur låret på kalfsteken, och flå af den tunna huden; späcka det med fläsk och persilja, stek det sedan på spett och begiut som oftast med Franskt win, smör och litet ätticka, men under steken sättes et stenfat som det får drypa uti: inemot det är stekt, så beströs det med salt, och sedan som oftast med sammanblandat rifwit bröd och miöl; medan detta fullstekes, så lägges något smör uti en castrull och låter det brynas med litet miöl; då slås dertil brun couli, om den finnes, eljest tages watten och då lägges et stycke af en skinka uti, lät det koka med en hel lök, en qwist basilika, persilja, hel peppar, näglikor och litet win; När saucen blifwer samlig och får god smak, så silas han genom durkslag, och derefter åter upkokas, då lägges oliver uti, hwarifrån stenarne äro borttagne, och litet citron-saft; lät det sackta koka til des kalf-låret är til fullo stekt, då saucen slås i fatet och steken lägges derpå.
Pouppeton Ouvert.
Giör en farce af rått kalf-kiött, skiär också några skifwor deraf, hwilka bultas och späckas helt nätt med fläsk, sedan smörjes en trind forme eller liten castrull med smör, och lägges fläskskifwor på botten, men strykes en fingers tiockt rundt omkring bräddarna ofwanföre af farcen, dock så at den hänger tilhopa med fläsket: sedan lägges kalfskifwor
