snyggt är handteradt, afslås swålen medan det är warmt efier sista koket, men så nätt at öronen blifwa orubbade på sit ställe. Man har då tilreds en fers af hjernan, kalfnjuren, litet af talgen och wanliga krydder; (NB icke för mycket af sednare slaget) hufwudköttet och tungan, skurna i sina strimlor, hopblandas med fersen tillika med fyra wäl wispade ägg, litet skirdt smör, litet rifwet bröd deh salt. Swålen bredes ut i et djupt fat, och ämnet tilskapas med rena wåta händer, så at swålen bredes öfwer och omlindas här och der med grof tråd, at det ungefär får skapnad af et hufwud lägges då i en panna eller castrull, med öronen nedwända, samt 2 a 3 slefwar bouillon, et glas win, litet salt, et lager- och et basilikestånd; med täppt låck ställes det på sakta eld at småkoka, ses efter, och om spadet skulle tryta, spädes bouillon på. Imedlertid göres en Sauce med russin och corinter, som förr är anmärkt, men kort. När man finner hufwudet wara fullkokadt, tages det up, då fettet aftorkas med rent linne. Den korta saucen slås til hufwudsaucen i castrullen, då smaken bäst utreder om den är riktig; hufwudet lägges då åter ned, wältas warligt i sausen och kokas dermed en liten stund, anrättas sedan helt warmt med saucen öfwer.
Papers-Coteletter.
Sedan de på wanligt sätt äro huggne
