och delade, hwar efter sit ben, plåckas köttet nätt ifrån benen, refbenen skrapas rena, och ryggkotan hugges bort. Köttet hackas fint, så stort stycke smör som köttet arbetas kallt framför elden i en skål, at det ser ut som grädda, samt sedan tilhopa med hacket; (NB den som icke älskar fett, kan taga en 3:dje del mindre smör) 2 ägg, lilet peppar och salt samt et skedblad finstött skårpa, blandas slutligen dertill et 4:dels ark rent paper smörjes med kallt smör, och på hwart ben formeras en rund Cotelette ät ryggen. Desse beströs med finstött skårpa, hackad persilja och inweklas i hwar sit papper, dock at det länga benet sitter utom papperet, men smörjes med smör at det icke swartbrännes. N.B. paperet bör wikas så wäl om, at saften icke rinner bort, när Coteletterne läggas på et warmt halster at stekas långsamt på hel askmörja, som ombytes när hon tyckes swalna. När de ärofärdiga, serveras de med sina paper.
Hjerpar af Kalfkött.
Det tjockaste af låret bultas och lägges et par dagar i ölätticka, hwarest det flere gånger omwändes; när det tages derifrån, ligger det så länge imellan en duk, at wätskan går aldeles bort, klappas sedan med en yxhammare, under omwikning at det liknar en deg, som då arbetas med rena händer at det blir smidigt, under hwilket arbete alla senor
