och citron-saft slås på et fat, och kalf-låret lägges derpå.
Kalf-Lår en Glasse.
Et afskurit kalf-lår späckes på öfra sidan med lagligt späckfläsk, och lägges i en djup castrull med fläskbarder öfwer och under, samt den späckade sian upwänd. Dertil läggas 2 à 3 hele lökar, hele krydder, litet basilica, 3 á 4 bitar rökt skinka, och god bouillon. Sedan kokas altsamman wäl, tils köttet blifwer mört, hwarefter det tages up. Braisen, hwari det kokat, silas genom hårsikt, skummas wäl och kokas til glass. Kalf-låret lägges deri med den späckade sidan nederwänd, och drages litet ikring, så at glassen fastnar i späcket. En sauce göres av couli, twå göpnar torra, förwällda, utkramade, renputsade, i tu eller i fyra delar skurna, och i smör swetsade murklor, muskotblomma och salt; hwilket kokas tils murklorne blifwa möre. Saucen kan, om man wil, ligeras med äggegulor och söt grädda; men då bör coulin ej wara för tjock. Det glasserade kalf-låret anrättas på et fat, och saucen slås derunder på fatet.
Graveradt Kalf-Lår.
När et kalf-lår är wäl stekt och kalt blifwit, skäres det up midt på yttra sidan, och
