urkräfwes med en knif, så at det blifwer iholigt midt uti såsom en låda, men helt wid sidorna och under, och holet efter stekspettet täppes igen. Det urgräfna köttet, sönderskurit såsom späckstrimlor til tjäder, litet fint hackad schialotten-lök swetsad i färskt smör, mjöl och champignoner, i små bitar skurne, kokas en stund tilhopa med en slef stark kalf-bouillon, samt litet muskotblomma och salt. Detta ligeres af med söt grädda, och ses efter, at saucen ej blir för lång, utan så tjock som fricassée-sauce. Litet citronsaft kramas deri, och, när den starkaste hettan är förbi, fylles det på kalfsteken urgräfwa holet dermet, så at det blir fullt och fåt fin förra façon. En tjock sauce af smör, mjöl, ägg och mjölk, slås öfwer steken, som sedan öfwer alt beströs med fint rifwit bröd och parmesan-ost, och sättes i ugnen, tils altsammans fått gullgul färg; då det genast tages ut, at ej filéen må skära sig, och rättas an utan sauce. Om man wil, kan man slå en klar Sky, med litet citronsaft i, på fatet under kalf-låret.
Penetreradt Kalf-Lår.
Man klyfwer låret i tu, såsom oxlår, skär benen bårt, och hudswålen eller hinnan af innandelen eller halfwan. Sedan späcker
