benena yttersta ända, så at de äro bara en twär tum långa. Späck kalfryggen wackert med så stort späck som brukas til tjäder, lägg honom, med den späckade sidan upåt, i en castrull, och täck honom med fläskbarder. Dertil läggas 2 à 3 bitar af god rökt skinka, 5 à 6 korn hel hwitpeppar, 2 à 3 bitar ingefära, 1 eller 2 rödlökar och lite basilica. Starck bouillon slås derpå, då altsammans kokas, til des kalfryggen blir wäl mör, då han tages up, saucen eller bouillonen, hwari han kokat, silas genom hårsikt, och, när fettet är wäl afskummadt, kokas ihop til glass. Denne glass tages af elden, och kalfryggen lägges deri med den späckade sidan nedwänd, samt drages warligen ikring. En eller twå knäppnäfwar mongeron ränsas, förwällas och swetsas i litet färskt smör eller olja, samt kokas med consume eller couli, muskotblomma och salt. Wid anrättningen slås saucen på et fat, och kalfryggen lägges derpå, med den glasserade sidan upåt.
Späckt Kalfrygg en brochete.
Putsad och späckad kalfrygg sättes på en stekspila, lindas wäl om med tjocka fläskbarder, sedan dubbelt papper, som är smordt
