med smör, och ytterst med segelgarn; hwarpå han bindes wid et stekspett och stekes för stark eld. När hettan så trängt sig igenom fläsket, at kalfryggen blifwit mör, och fått gullgul färg, tager man honom från elden, och låter honom en liten stund ligga i papperet och fläskbarderna. Wid anrättningen slår man antingen en stark skink-couli, eller klar Sky, eller någon annan sauce, som tienligast är, på et fat, skär papperet och fläskbarderna ifrån, och lägger kalfryggen derofwanpå, med den späckade sidan upwänd. Orsaken, hwarföre man barderar kalfryggen med fläskbarder, och lindar papper derutom, är denne, at då fläskbarderne blifwa hete, tränger fettet sig in i köttet, och hindrar, at ej des saft får rinna bårt; hwaraf kalfryggen, då han är rätt stekt får et glänsane utseende, wacker färg och god smak.
Cotelettes en Pické.
Coteletterne putsas och skäras ordenteligen, klappas helt sakta med en knifsbak, så at de ej gå sönder, eller blifwa för tunne, och späckas wackert på en sida helt tätt med fint späckfläsk. Fläskbarder läggas öfwer hela botten i en castrull, och coteletterne derpå, med den späckade sidan nederåt, at koka lyckt med 2 à
