8
skummad, så är kärnmjölken en god ersättning och vasslan ett nödmedel, som, ehuru mindre närande, dock bör påaktas.
Oaktadt det visst vore önskligt att i hvarje hushåll skulle finnas godt och välskött smör, som icke blifver härsket eller »kärnsurt», som ofta händer, när det kärnas af sur grädde, så är godt smör dock dyrt och kan i många fall snarare räknas till öfverflöds- än nödvändighetsvaror; ty det fett, som kroppen behöfver, kan erhållas på billigare sätt genom fläsk, eller ister, som åtminstone tidtals, då så mycket fläsk från Amerika införes att äfven det inländska fläsket faller i pris, icke kan vara så dyrt som smör. Ost är, som man af det ofvan anförda kan se, ett mycket vigtigt födoämne och kan till en viss grad ersätta kött. Hård och fet ost är svår att smälta, emedan magsaften icke så lätt kan intränga deri och upplösa den, isynnerhet när den sväljes i större stycken, men när osten antingen är vältuggad eller förut fint rifven, samt så pass gammal och så välskött, som god ost bör vara, anser man till och med att den underlättar matsmältningen, och derför brukas det mångenstädes, t. ex. i England, allmänt att mot slutet af måltiden spisa litet god, välgjord ost.
Den föda som hämtas ur växtriket är af flera slag: skidfrukter, säd, rötter, grönsaker och svamp.
Till det första slaget höra ärter och bönor; de äro de mest närande af alla växtrikets alster; de kunna till en del ersätta kött, äro utmärkta i smaken och för de flesta menniskor en välkommen omvexling i matordningen; dock finnes en och annan som ej kan fördraga dem. Man tror i allmänhet att det är skalet eller skinnet, som är svårt att smälta, hvarföre man ibland kokar dessa frukter så möra, att skalet kan frånskiljas eller frånsilas, som när man kokar så kallad ärtsoppa. Detta är emellertid ett misstag, ty skalet är ingenting annat än en cellväfnad, som väl kanske icke är så lättsmält, men som dock icke förmår uppblåsa och väcka oro i tarmarne; detta kommer af andra beståndsdelar, som skidfrukterna innehålla. Bönsoppor, ärter eller »ärtvälling», stufvade ärter och bönor äro billiga och kraftiga maträtter,
