barnet, som mjölken, utan någon tillsats, utgör tillräcklig föda, men under alla tänkbara omständigheter, är den rikare på näring och eger denna näring i riktigare och mera passande blandning, än så godt som hvarje annat slags föda, när den är färsk eller nysilad, och mjölkad af ett friskt och välfödt djur.
Förvaras mjölken deremot i längre tid, förändras den på många sätt. Sockret öfvergår till mjölksyra, men denna omsattes åter eller kan möjligen genom blandning med syre (så kallad lifsluft) i lungorna verka på samma sätt som mjölksockret, för att gifva kroppen värme. Sur blir mjölken derigenom, att deri bildar sig mjölksyra; tjock blir den derigenom, att mjölksyran afsöndrar ostämnet (liksom kalflöpet också gör), och så kallad tätmjölk uppkommer derigenom att mjölksockret omsättes till ett gummiartadt ämne. Men vid god matsmältning kan den förtärda sura mjölken vanligtvis smältas och ombildas på samma sätt, som den färska eller nysilade mjölken. Tages den af ett sjukt, utsvultet eller på för knappt foder stäldt kreatur, så är den långt ifrån så god och passande till föda, som den under andra omständigheter kunde vara. Mjölken användes således med största nytta nysilad eller färsk, emedan den då är mest närande; dock kan det stundom hända, att mjölken vid skumningen förlorar mera i välsmak än i näringsvärde, och i så fall blir det alltid så mycket billigare att förtära skummad mjölk, som grädden är värd. En del grädde stannar alltid qvar i den skummade mjölken, och ofta icke så litet heller. Grädden på mjölken motsvarar till en del fettet på köttet, eller späcket på fläsket; när grädden är afskummad, qvarblifver i mjölken mjölksockret (det, hvaraf mesosten till det mesta består) ostämnet och vasslan (eller syran) samt några jordartade och saltartade delar; fettet eller grädden ombildas i kroppen förnämligast åter till fett, medan ostämnet ombildas till kött och muskler, och tillika med saltet bildar ben. Det innehåller alltså i det närmaste samma ämnen, som finnas i djurens kött och knotor. Mjölksockret ombildas så, som redan ofvanför är sagdt, och kan tillika i någon mån ersätta fettet.
Kan man icke få mjölken varm, nysilad eller söt
