134
ljusbrun, upplägges den högt på ett fat och öfverströs med litet stött fenkål. Anrättas med citronsaft eller ättika.
196. Svamp med persilja eller andra kryddor. Svampen stekes i stekpanna öfver svag eld, med mycket smör, några qvistar persilja, lök eller gräslök, fenkål, salt, peppar eller muskott. Fera minuter innan de anrättas, borttages persiljan, och man slår några matskedar utredd, kryddad smörsås i pannan med lika många matskedar sur grädde, låter alltsammans koka upp och strör deröfver en nypa stött fenkål, innan fatet sättes på bordet.
197. Frikassé af svamp. Sedan svampen är rensad sönderskuren och sköljd i kallt vatten, blötes den ett ögonblick i kokande vatten, hvarigenom den förlorar något af den starka lukt, som är motbjudande för många. Derpå lägges den i kallt vatten igen, för att blifva faat, och aftorkas väl. Nu smälter man ett stycke godt smör i en panna, lägger svampen deri och rör väl om, tills den uppsugit smöret hvarpå den ånyo göres fuktig med köttspad eller varmt vatten, samt kryddas med salt, peppar och en nypa muskott, litet stötta neglikor och kanel samt några persiljeqvistar, som borttagas, när svampen är kokt. Sedan slår man en afredd och kryddad smörsås med vispade äggulor och grädda samt ett par skalade citronskifvor i pannan. På detta sätt tillagas champignoner vanligtvis i Paris.
198. Ugnstekt svamp. Härtill tagas blott hattarna af medelstor eller jemnstor svamp, som rensas, saltas måttligt, mjölas, stekas i smör, och, nåär de fått en vacker gul färg, nedläggas i en förtennt panna. Nu slår man i pannan så mycket kryddad och afredd smörsås med sur grädde och en nypa fenkål, så att det står väl öfver svampen. Öfver alltsammans slås litet smält smör och stötta skorpor, hvarpå de insättas i ugnen tills de få färg och ätas varma.
199. Svamp med rifven ost. Svampen kokas med litet smör, salt, lök och något citronsaft i en panna med lock, tills den saftar sig; derpå får den hastigt koka in tills den ligger i klart smör. Emellertid blöter man lika så mycket fint hvetebröd, som man har svamp, i mjölk, urkramar denna väl, vispar ett stycke smör med några
