äggulor och rör brödet deri. Ägghvitorna slås till hårdt skum, svampen finhackas och alltsammans blandas med finrifven, skarp och fet ost samt litet muskottblomma, och lägges i en med kallt smör smord form, samt stekes i ugn eller på glöd.
200. Svamp i köttsoppa. Torkad svamp blötes några timmar i varmt vatten eller mjölk (mjölk brukas blott till pepparsvamp, cantareller, blomkålsvamp, fingersvamp och röksvamp), som afsilas; derpå kokas den först i vatten med rostadt bröd och sedan i smör med salt, peppar, hackad lök och fläsktärningar, hvilket allt slås i soppan,
201. Fylld svamp. Färserade champignoner. Stor svamp rensas, skalas och stjelken aftages, hvarefter den sättes med den kupiga sidan nedåt, öfverströs med fint salt, fylles med nedanstående färs, och stekes i stekugn. Färsen göres af hälften finhackad svamp, en fjerdedel finhackadt spickefläsk, en åttondel finhackad schalottenlök och en åttondel finhackad färsk persilja, som torkas vid stark hetta. Allt detta blandas med kryddad och afredd smörsås, som kan lagas af mjölk, neglikor, selleri, muskottblomma, litet salt, hvitpeppar, muskott och litet mjöl. Härmed fylles svampen, öfverströs med stötta skorpor och stekes.
202. Svampar kunna också tillredas på många andra sätt, t. ex. på gammalt romerskt sätt, då de kokas i vin med en qvast koriander; stekta i smör med lok; inbakade i pastejer, antingen hela eller krossade som fyllning i smördegen; kokta i grädda; kokta till mos, m. m.
E) Salader och i ättika inlagda grönsaker.
Få rätter äro mera uppfriskande än en väl lagad salad, synnerligast af de möra, krusiga bladen; den svalkar, ökar matlusten och underlättar matsmältningen. De grönsaker och rätter som på detta sätt kunna användas till helsosam och närande föda, äro vida fler än man i allmänhet känner till.
203. Saladsås. En hårdkokt äggula gnides sönder med en tésked och dertill sättes en rå äggula, en tésked
