Sötvattens-laxöring är bäst och fetast från våren och tills romsättningen begynner. Denna, liksom föregående, är af våra bästa och mest välsmakande fisksorter, när den fångas på sin rätta årstid; men deremot ganska medelmåttig både till smak och näringsvärde om hösten och vid början af vintern, då den vanligast utbjudes till salu. Det gäller om alla arter af lax och laxöring att de minst passa till föda när de se mest brokiga ut.
Siken är likaledes bäst om våren och sommaren, men mindre god om hösten och vintern, då den fångas mest; dock försämras den icke i lika hög grad som laxöringen. Af rommen kan lagas ett slags kaviar.
Braxen deremot är bäst om vintern, men fångas mest om våren vid islossningen; men den kan förvaras i sumpar, dammar och afstängningar i sjön, o. s. v.
Aborre och gädda är minst god tidigt på våren, då lektiden anträffar. När gäddan är god, skall gälen vara ljusröd och kroppen grönskiftande med ljusgula fläckar, eljest är den gråaktig och fläckarna blekgula; fetast skall den vara i Februari.
Ål. Saltsjöål är mindre god än sötvattensål; denna fångas mest när den om hösten vandrar ut till kusten och hafvet för att yngla. Ålen flås vanligtvis lefvande, men för att icke onödigtvis pina den, bör man först gifva den ett slag på hufvudet, eller slå hufvudet mot en sten eller skära af ryggmärgen. (Se sid. 48.)
235. Saltsjöfisk. Största tillgång på makrill är i Maj, Juni och Juli; den blifver magrare när lektiden kommer, men tilltager i fetma ju längre det lider mot Michelsmässotid, och är på somliga ställen utomordentligt fet och välsmakande i Oktober; bäst är den således före midsommar och efter Bartolomeidag eller d. 24 Augusti. Hösten är också den välsmakande småmakrillens tid. När makrillen är frisk, utmärker den sig genom mycket brokiga regnbågsfärger på buken. Den blir mycket snart och lätt skämd.
Makrillstör eller thonfisken blir ofta 4—5 alnar lång, väger då vanligtvis flera skeppund, fångas i makrilltiden och är mycket välsmakande och närande, men det är
