144
tages midtstycket af en blanklax. Den uppskäres efter ryggbenet, som borttages tillika med de öfriga benen, Derpå ingnidas styckena med lika mycket salpeter och socker; sedan öfverströs alltsammans med vanligt salt, och några friska dillkronor läggas mellan de sammanlagda köttsidorna. Om några timmar kan fisken anrättas. Till salad finhackas den, omröres väl med ättika, peppar och olja, samt krossad krassknopp eller pickles. Det kommer ej i fråga att den smakar rå; det är en kraftig och snart tillagad rätt, välkommen för och pröfvad af jägare och turister. I Sverige är det en ganska vanlig rätt.
VI. Fisk och skaldjur.
A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst.
233. Kännetecken på frisk fisk, m. m. Om fisken är frisk, ses bäst på gälen, ögonen, skinnets färg och kroppens fasthet. Gälen skall vara klart röd, icke liksom hoplimmad, men sluta tätt samman och hafva frisk fisklukt; ögonen skola vara klara och icke infallna, fiskens skinn skall vara rent, blankt och friskt i färgen, och kroppen skall vara styf och fast. Är fisken frusen, skall den långsamt upptinas och läggas i kallt vatten för att isen skall spricka ut, men sedan detta skett, får den ej ligga i vattnet, ty då förlorar den i näringskraft; den rensas och användes så snart som möjligt.
134. Insjö-fisk. Lax och hafs-laxöring har, när den är frisk och god, klara, blanka fjäll och köttet af dessa fisksorter har vanlig röd eller rödaktig färg. De bästa och fetaste hafva litet hufvud och bred hals, samt äro korta och tjocka. Ju större laxen är, desto fetare är den, och fetast är den vanligtvis om våren eller i början af sommaren. Alltsom rommen växer, aftager laxen i godhet. Den saltade laxen som vanligtvis utbjudes till salu, är för det mesta så hårdt saltad, att den en längre tid måste urvattnas ja ibland flera dygn, innan den kan förtäras, och derigenom förlorar den alltför mycket i näringsvärde.
