På två af sidoväggarne har denna ugn 3 draghål, så stora som en tegelsten, för att utsläppa röken. Till bränsle brukas enris och bokspånor eller knubbar. Fisken upphänges först i svalare och sedan, i varmare rök och plägar vanligen vara färdig, sedan den 3—4 dagar blifvit rökt.
Vid saltningen brukas bordssalt. Detta rökningssätt synes vara det bästa, ty vid föregående blir röken icke nog kall.
C) Om kokning af fisk.
All stor eller hel fisk med skinnet på, sättes på elden med kallt vatten; all fisk som är skuren i stycken eller hel fisk, som är skårad, deremot i kokande vatten. Är fisken hel, får vattnet blott till ett par tums höjd stå öfver den; tager man mera vatten, faller fisken gerna sönder och förlorar då en del af sitt näringsvärde; kokas den för mycket eller för länge, blir den mjuk och lös i köttet i stället för att vara fast och välsmakande. Till de flesta fisksorter kan räknas en struken matsked salt till hvar 1⁄4 kanna af fiskvattnet, eller 2—3 dryga näfvar salt till 1—11⁄4 kanna.
När fisken kokas hel, aflyftes locket på fiskkitteln på ena sidan, så snart den kokat upp, och den får koka sakta tills den blir färdig. På stor fisk profvar man detta så att man sticker en tjock vispqvist in i ryggen derpå; glider den lätt in, är fisken kokt. Vanligaste märket på om fisken är lagom kokt eller stekt, är att den nätt och jemt lossnar från benet, när man sätter knifspetsen emellan; faller den strax ifrån, har den kokat för mycket och förlorat både i smak och näringsvärde. För att koka stor fisk hel, behöfver man särskild kittel med sil eller hålbottten uti, hvarpå fisken nedlägges och upptages; men det låter sig också göra så att man på botten af kitteln lägger en handduk med snibbarna upp; derpå lägges nu fisken och när den är kokt, lyftes den upp ur kitteln, men man får då ej samla snibbarna ihop i ena handen utan hålla dem i båda händerna. När fisk, som är skuren i stycken skall kokas, är det bättre att först ingnida den väl med lika mycket salt, som man ämnar koka den med än att lägga det i vattnet. Om man tillsätter litet
