156
ättika eller annan syra i vattnet, stelnar ägghvitan på fiskens yttersida hastigare, hvarigenom den vinner både i smak, utseende och näringskraft. Vattnet bör koka starkt då den skurna fisken lägges deri; derigenom stelnar ytan snarare och fisken blir fastare. När den är kokt, aflyftes grytan och man slår litet kallt vatten uti, hvilket gör att fisken bättre håller ihop och icke går sönder. Vill man deremot hafva spadet kraftigt till god soppa, och ej bryr sig om fisken, skäres den i mindre stycken eller tunna skifvor och sättes på i kallt vatten, som långsamt uppvärmes.
Om man kokar litet sönderskuren lök, timjan, ett par lagerbärsblad, några neglikor, selleri, morötter, persilja, eller andra rotväxter och kryddörter tillsammans med torsk, kolja, aborre, gädda, sik eller annan fisk, som icke har någon särdeles egendomlig smak, blir fisken betydligt bättre och smakligare. Genom tillsats af några skedblad ättika eller i brist deraf litet syra eller mesost, blifva dessa och dylika fisksorter likaledes smakligare.
250. Helkokt flundra. Rödspottor, tungor, små heljeflundror och andra stora flundror äro särdeles saftiga och välsmakande när de kokas hela; detta går lätt för sig när man har särskild fiskkittel eller en gryta med lös hålbotten. När fisken är rensad, lägges den antingen på en sil eller en handduk ned i kitteln och beströs eller ingnides med 6 téskedar fint salt, hvarpå man slår så mycket kallt vatten deri att det står ett par tum deröfver. När det kokar upp, drages locket till sidan och kitteln kokar smått tills fisken är kokt. Dertill fordras, efter dess storlek 1⁄4—1⁄2 timma. En hel flundra på 5—6 skålp. är färdig på 20 minuter eller 1⁄2 timme; en på 3—4 skålp. är vanligen välkokt på 1⁄4 timmas tid sedan den kokat upp. När den är lagom kokt, lyftes silen eller handduken med fisken ur vattnet, och sättes tvärs öfver kitteln ett par minuter eller lägges der vattnet kan rinna af, hvarpå den varsamt flyttas öfver på fiskfatet, garneras med persilja och spisas med ansjovissås, hummer eller senapssås, med sötsur sås, rördt smör och kapris eller krassknopp.
251. Pigghvar. Denna (som i Sverige blott fångas på vestkusten) är en af de finaste och mest välsmakande
