158
Innanmätet såsom lefver, rom o. s. v. tål gerna koka litet längre. Grytan skummas väl under kokningen och för flera fisksorter tillsättes, som öfvan är sagdt, litet ättika och kryddörter för att förbättra smaken och utseendet. Torsk, långor m. fl. blifva klarare och blåaktiga derigenom. På fiskfatet upplägges hufvuden i midten, öfriga stycken rundtomkring med rom och lefver deremellan, eller ock innanmätet på en särskild tallrik. Till kokt fisk brukas rördt smör, smörsås eller smält smör med senap, persilja, ansjovissås, sillsås, lefversås m. fl. (se ofvan № 100, 101 m. fl.)
254. Salt eller rimsaltad fisk. Är fisken starkt saltad, bör den urvattnas i kallt eller ljumt vatten i 5—6 timmar och sättas på i kokande vatten, hvari man kokat några palsternackor för att göra smaken finare och bättre. Äfven om fisken är temligen tjock, hinner den koka på 20 minuter. Den ätes med smörsås, rördt smör med hackade ägg uti o. s. v. På detta sätt anrättas vanligen långor, torsk, heljeflundra, m. m.
255. Aborre och hårdfjällig insjöfisk, fjällas eller skrapas med ett groft rifjern och kokas sedan i saltadt vatten, hvartill kan sättas en sönderskuren lök, litet timjan, ett par lagerbärsblad, peppar, persilja, selleri och ett spetsglas ättika. Ätes med persiljesmör och litet af fiskspadet.
256. Ål, braxen, gädda, mört, sill, m. fl. kunna också kokas på samma sätt, men till ål, braxen, sill m. fl. är det godt att taga litet rifven pepparrot i såsen, eller serveras den särskildt.
257. Braxen stufvad som karp. När braxen är rensad och skuren i breda stycken, läggas dessa i en kastrull med litet hel peppar, neglikor, salt och ett par lagerbärsblad. Härtill tager man så mycket vatten, svagdricka och vinbärsvin att det knappt står öfver fisken; när den kokat en stund, afredes spadet med litet mjöl och rifvet rågbröd, som röres i litet af det varma spadet och gnides genom ett durkslag. Eljest ätes braxen vanligen med kall pepparrotssås. På samma sätt kan man laga rudor, aborrar, gädda o. s. v.
258. Sill och fet fisk inlagd i ättika (fisk-pickles). Till inläggning i ättika stekes eller halstras fisken vanligen
