flundror. För att skinnet icke skall brista, skär man med en skarp knif ett par skåror i ryggen på fisken; derpå ingnides den väl med saften af en citron eller ättika och salt; vatten slås på och den sättes öfver elden. Pigghvar på 7—8 skålp. är icke ovanlig och en sådan är färdigkokt på 1⁄2 timma eller något mera, sedan den kokat upp, medan en på 12—14 skålp. behöfver koka en hel timma. Anrättas med någon af ofvan nämnda såser eller med gräddsås.
252. Lax och annan helkokt fisk. En hel lax på omkring 10 skålp. ingnides väl med salt och sättes på med så mycket kallt vatten, att det står ett par tum öfver den; får koka sakta en half timma sedan den kokat upp. — Bergtorsk, långa, sik m. fl. af samma storlek äro, när de kokas hela, vanligen färdiga litet förr. Gädda, laxöring o. fl. krökas i ringar eller S-form och kokas hela. Sättas de då på i kokande vatten äro de jemförelsevis lättkokta.
Vill eller kan man icke koka lax eller annan stor fisk hel, bör den skäras i stora stycken, en lax t. ex. efter storleken i 3—6 bitar, på ett par skålp. vigt, och de få ej vara tunnare, utan hellre tjockare än tre tum; fisk bör heller aldrig under några omständigheter fläkas eller klyfvas, utan helst kokas rund. Till helkokt, varm lax serveras hummer-, kraft- eller ostronsås, i brist deraf persiljesmör, rördt smör eller smörsås (gräddsås) med kapris. Öfriga ofvannämnda fisksorter anrättas också vanligen med smält eller rördt smör, senapssås, ansjovissås, med ättika och peppar o. s. v.
253. Kokt fisk skuren i bitar. Till en kanna vatten tages 3 matskedar salt och när detta kokar upp, ilägges fisken. Men då den alltid blir fastare och bättre genom att först ingnidas med salt, tar man hellre det salt man eljest skulle lägga i vattnet, dertill, och vattnet uppkokas osaltadt. Fisk, skuren i bitar, hinner vanligen koka på 5—10—15 minuter; heljeflundra behöfver koka längre än annan fisk, rödspottor och flundror deremot mindre. Styckena böra, som ofvan nyss är sagdt, icke skäras för små eller för tunna, ty då blifver fisken torr och förlorar i näringskraft.
