160
med så litet vatten som möjligt eller i vatten, blandadt med livitt vin eller ättika. Såsen inkokas och göres kraftigare med starkt spad, kokatdt på hufvuden, ryggben m. m. sedan ålen är upptagen. Den uppsilas derpå öfver ålen, som ganska länge håller sig deri, när den blott är kokad med kryddor; med fiskfärs håller den sig också några dagar, men med ägg och rödbetor kan den blott helt kort tid förvaras.
261. Laxrullader. Härtill tages det tjockaste stycket af laxen, som fläkes, sköljes, torkas, ingnides starkt öfverallt med en blandning af salt, hvit- och cayennepeppar, litet neglikor och muskottblomma, hvarpå det rullas och bindes väl samman samt nedlägges i en kastrull och kokas med ⅓ ättika och ⅔ vatten, som skall nätt och jemnt stå öfver fisken; härtill sättes en sked hel svart- och hvitpeppar, ett par lagerbärsblad och litet salt. Fisken färdigkokas i lyckt kärl och upptages. När spadet tillräckligt inkokat, blifvit skummadt och afsvalnade, slås det öfver laxen. På samma sätt kan man också tillaga makrill, makrillstören m. fl.
262. Ansjovis. Brislingen eller ansjovissillen förekommer utefter hela norska kusten, men blir på många ställen bortskämd derigenom att man nyttjar för skarpt salt, saltar den far hårdt eller på oriktigt sätt. Man bör aldrig begagna annat än Lüneburgersalt dertill. Af sådant tiliagas saltlake så stark att ett ägg flyter deri. I denna iake nedlägges ansjovisen, men får ej ligga längre än tills, deri blifvit väl omrörd, då den upptages och lägges på ett såll. Den kan också genast läggas i sållet och sköljas i saltlaken. Men om ansjovisen skall hålla sig hela vintern, får den ligga några timmar i saltlaken. Sedan laken afrunnit, nedlägges ansjovisen hvarftals på vanligt sätt, i kaggar, eller ändå bättre i glasburkar med slipade proppar. Till en kagge ansjovis som skall hålla sig blott öfver en vinter tages, 40—45 ort koksalt, 30 ort socker, 1 ort lagerbärsblad, lika mycket stött peppar, något mindre salvia, basilika, bönört, timjan, mejram, dragon, och spansk humla, eller så många sorter man kan få af dessa kryddor. Ofta blir ansjovisen bortskämd af kryddpeppar och spansk humla. Schalottenlök kan tillsättas och om ansjovisen är
