172
bleckform, en tårtform eller ett tennfat. Detta sätt att steka fisk är alldeles utmärkt, då derigenom all dess saft och kraft bibehålles. De flesta fisksorter kunna på detta sätt kokas och äfven de simplaste vinna derpå i välsmak. Härnedan följa några exempel.
305. Flundra rensas och sköljes och kan stekas hel eller skuren i stycken. Ett par små lökar och en god del persilja hackas fint; i formen eller fatet lägges en sked smör eller godt buljongsflott, den beströs med en del af löken eller persiljan, hvarpå fisken ingnides med peppar och salt och nedlägges i formen eller fatet. Återstoden af löken och persiljan blandas med stötta skorpor eller rifvet bröd, och fisken betäckes med detta; derofvanpå läggas några små stycken smör eller flott; ett glas vin, öl (icke bäjerskt) ättika och vatten, eller bara vatten, slås i formen, som derefter insattes i ugnen, antingen direkte på dess botten, eller med ett par stenar under, samt får stå der, allt efter fiskens storlek, från ½ till 1 timma eller längre. Ar ugnen icke så het att fisken brynes ofvanpå, lägger man en eldskyffel i elden tills den blir rödglödgad, och håller den öfver fisken några gånger. I brist af ugn kan formen sättas på ett halster, en trefot eller ett fyrfat, öfver glöd, liksom ofvan, № 296; men en ugn är vida bättre. Den sättes fram på bordet i samma form eller fat med en servet omkring.
306. Hvitling kan tillagas på samma sätt, men fordrar varmare ugn, ty eljest blir den lätt vattnig och smakar ingenting.
307. Aborre, små laxöring och annan insjöfisk lagas på samma sätt och får smak genom tillsatts af åtskilliga kryddor och örter.
308. Ål. Den flås, skäres i två tums tjocka skifvor, som torkas väl, doppas i mjöl och stekes för öfrigt som flundra № 305; men litet rifven pepparrot eller andra skarpa kryddor både höjer smaken och gör den lättsmältare.
309. Torsk, långor, kolja och heljeflundra, m. fl. kunna på samma sätt tillagas, men smaken förbättras om lefvern och rommen af fisken finhackas och blandas med ett par ägg, samt det rifvebröd, hvarmed fisken skall
