på halstret; styckena vändas ett par gånger och äro vanligen stekta på 20—30 minuter. Nästan all mindre fisk, såsom aborre, små laxöring m. fl. kan stekas på detta sätt och större fisk kan skäras i skifvor och bitar, och stekas i form på halstret.
297. Halstrad långa. Rimsaltad långa eller torsk skäres i tumstjocka skifvor, ingnides väl med peppar och salt, lägges på halstret öfver frisk koleld, vändes och är färdigstekt på 10—16 minuter. Anrättas med rördt smör, lefversås eller litet persiijesmör med ättika eller citronsaft.
298. Pigghvar, torsk, kolja m. fl kunna halstras på samma sätt, antingen öfver eller framför elden.
299. Småflundror blifva bäst och mycket välsmakande när de långsamt halstras i ett dubbelt ståltrådshalster som upphänges framför stark koleld; de böra ingnidas med salt, peppar och mjöl.
300. Färsk sill. Hufvud och stjert aftages och om den är mager, rensas den också; fetsill behöfver blott galas: den tvättas i starkt saltvatten, och ingnides väl med peppar och salt, halstras i 10 minuter och anrättas med ättika eller sötsur sås.
301. Halstrad spickesill. (Roquelauresill.) Sillen urvattnas, flås, sköljes, torkas samt mjölas eller inlägges i papper. Urtages innanmätet, hvilket man ej bor göra med fetsill, fylles den i stället med hackad lök eller persilja och smör; i motsatt fall strykes smöret utanpå. Den lägges på halster, som ställes ½ fot ifrån en frisk koleld, vändes ofta och är färdig på 5—6 minuter.
302. Två i ett plagg. Ändå bättre blir sådan sill när den fläkes, hufvudet och benen borttagas, den lägges flat på bordet, insidan fylles med en liten sked smör och hackad persilja, lök och litet fenkål, hvaraf litet också strykes utanpå, en annan fläkt sill lägges ofvanpå, och båda inläggas i samma papper eller »Roquelaure» samt halstras sakta i omkring 20 minuter.
303. Olika i samma plagg. En ändå angenämare och friskare smak erhålles när en salt och en färsk sill, eller en spickesill och en småmakrill, på detta sätt halstras tillsammans.
304. Ugnstekt fisk. Härtill passar bäst en aflång
