½ timme i svag ugnsvärme. Stor makrill kan tillagas på samma sätt. Anrättas kall och håller sig ganska länge.
318. Inlagd småfisk. Småsill, små laxöring m. fl. kunna alla tillagas på samma sätt som föregående, men kokas icke så länge. Ett par neglikor, ett par blad muskotblomma, litet kryddpeppar, gräslök, mejram, timjan, bönört och annat dylikt kan tillsättas efter smak och behag. Fisk tillagad på sådant sätt och anrättad kall, är utmärkt god sommarmat.
F) Rätter af fiskfärs.
319. Fiskpudding. (Se № 128, 129 och 130.) Kan också tillagas af lax, laxöring, gädda och hummer, eller af dessa tillsammans med kolja.
320. Fiskbullar lagas af fiskfärs № 128, af kolja eller af någon af ofvannämnda fisksorter. Man kan härvid göra åtskilliga förändringar, som att fylla dera med ostron eller musslor, koka eller steka dem i ugn, i hvit sås, med skarpsås eller fisklefversås, ostron-, champignon-, ansjovissås m. fl. Anrättas med rördt smör och krossad krassknopp eller kapris. Kunna också helt enkelt stekas med smör i stekpanna och spisas till syra, spenat eller andra grönsaker.
321. Blomkål med fiskfärs eller köttfärs, se № 180.
322. Gratin på fisk. ¼ skålp. smör smältes i ⅓ kanna (33 tum = 2½ qvarter) mjölk och deri röres ¼ skålp. mjöl. När det svalnat litet, iröres 6 vispade ägg, salt och litet muskottblomma, samt en full tallrik med kokt, finhackad eller plockad, färsk fisk, af hvad slag som helst. Detta allt slås i en form som är smord med kallt smör och beströs med rifvebröd, samt stekes en timmas tid i ugn eller gryta. Formen sättes fram på bordet med en servet omkring, och puddingen kan spisas utan sås eller med rördt smör, ostron- eller musselsås.
G) Rätter af kräftor och skaldjur.
323. Att koka hummer. Klorna sammanbindas och hummern kastas i en gryta full af kokande vatten, som är starkt saltadt. För att kokningen så litet som möjligt skall afbrytas och i den tro att hummern deraf får en
