177
smörjas med smör och beströs med stötta skorpor, fyllas derpå med hummer, tillredd på något af ofvan anförda sätt, öfverhällas med smält smör, som ej får vara för hett och beströs väl med rifvebröd, hvarpå de i svag värme stekas i ugn, tills de blifva ljusbruna.
329. Krabbor och kräftor kunna tillagas, stufvas och anrättas på samma sätt som föregående.
330. Hummersalad. En medelstor hummer skalas utan att stjerten klyfves, och skäres i tunna, men stora skifvor. Vanlig hufvudsalad, cicoria eller hvad man har af blandad salad, samt 3—4 hårdkokta ägg, skurna i klyftor, läggas tillsammans med hummern i saladfatet, hvarftals och i kransform, med innanmätet af hummern i midten. I stället för ägg, kan man taga skifvor af gurkor och rödbetor. I en spilkum blandas en struken tésked salt, 1 d:o socker, ¼ d:o peppar, 3 matskedar vinättika, öch 1 d:o olja, litet grädde eller köttspad, hvilket blandas väl och slås öfver saladen; litet hackad persilja, kyrfvel, dragon, hackad schalottenlök och en nypa af de vanliga saladkryddorna (se № 203) höjer smaken.
331. Inlagda räkor. De kokas som vanligt, slås upp i ett durksiag och få stå tills de blifva kalla. Derpå lägger man ned dem i glasburkar eller flaskor med vid hals, siar öfver dem kall, kokt lake, som är så stark att ett ägg flyter deri, och som bör stå öfver dem till en tums höjd. Burken korkas eller öfverbindes med en uppmjukad väl rengjord oxblåsa och förvaras väl i svalt rum. Äro räkorna lefvande kokta på en sval dag i slutet af Juli, kunna de hålla sig till nästa räketid; äro de deremot kokta tidigare bör man ombyta laken 3 veckor efter kokningen. Äro de för salta, läggas de i ett durkslag och sköljas några gånger i ljumt vatten, eller man låter dem stå ett par timmar i kallt. Sålunda förvarade räkor påstås vara lika goda i smaken som nykokta, till och med om de äro ett halft år gamla. I sockerlake blifva de troligen bättre.
332. Mos af ostron. På flera ställen af (norska) kusten der man svårligen kan finna afsättning för ostron, hafva de ett mycket obetydligt värde. Råa ätas de icke af folket, och komma således icke till nytta för någon; men på följande sätt kan af ostron och musslor utan
