vinättika, förvaras på små flaskor och brukas till såser. Sådana öfverlefvor kunna också torkas på en ugn, stötas fint och pulvret förvaras i torra små flaskor och sålunda användas till såsen.
337. Inlagda ostron och musslor. Ostron uttagas ur skalen, saften silas öfver dem och de få koka upp med salt, socker och hel hvitpeppar; härmed nedläggas ostronen i krukor och man slår saltlake och ättika eller ock ättika ensamt öfver dem. Musslorna skuras och borstas så att de döda gå i tu och kunna frånskiljas, kokas derpå i lykt kärl i så litet vatten, att det knappt täcker bottnen, samt med salt och lagerbärsblad. De nedläggas i glasburkar eller krukor med litet stötta neglikor, peppar och lagerbärsblad och en blandning af såsen, saltlake och ättika, slås öfver. Skola de sedan hålla sig öfver sommaren, häller man litet god olja ofvanpå.
VII. Kött, vildt och fågel.
A) Rätter af oxkött.
338. Inköp och urval af oxkött. Köttets godhet beror till en stor del af kreaturens utfodring och då denna i vårt land (Norge) der svältfodring om vintern är allmän, nästan alltid är dålig så länge kreaturen stå inne är också köttet derefter, och det är derföre blott på höstsidan, då det har varit godt om gräs och bete under sommaren, som man vanligen kan räkna på att få godt kött. (På samma sätt torde med få undantag, förhållandet vara i Sverige.) Man bör icke köpa alltför fett kött, utan hellre magra stycken af feta djur, ty sådant kött af feta djur innehåller nästan dubbelt så mycken näringskraft som köttet af magra kreatur. Köttet af djur som äro gödda med god drank kan ofta vara utmärkt, när kreaturen tillika med dranken fått godt och rikligt torrfoder; att sådant kött krymper eller under kokningen minskas betydligt, kommer af att det är genomväfdt med fett, men detta får man igen i soppan eller spadet.
