kokas på detta sätt, lägges i en kastrull med lock, den kryddade soppan slås deröfver och det kokas långsamt öfver svag eld. Sedan inkokas spadet och brukas till vanlig sås.
353. Färskt oxkött. Allt kött och synnerligast oskött bör få hänga flera dagar sedan det är slagtadt, innan det kokas. Till kokning är lårstycket, bogen, refbensbitarne och ryggen det bästa. Bringan är mycket god, men soppan blifver klen och oklar. Som vi hafva sett (sid. 25) blir kött bäst och saftigast när det sättes på i kokande vatten, men då blir soppan hvarken klar eller kraftig. Till hvarje skålp. kött som skall kokas, tages 1⁄4 kanna vatten. Det saltas med 1 tésked salt till ett skålp. kött, och skummas väl när det börjar koka. Efter en timmas tid iläggas rötter och grönt. Köttet bör koka mycket sakta, så att soppan eller såsen icke kokar in för mycket; ty att späda, duger lika litet vid kött- som vid soppkokning; det gör både köttet och soppan föga smakliga. När köttet efter ett par timmars tid är kokt, kan spadet silas, befrias från flottet och användas till sås och grönsaker, eller lagas till soppa, o. s. v. Köttet hålles emellertid varmt genom att slå flottet deröfver, eller det uppvärmes i såsen eller bland grönsakerna. Det kan också ätas med pepparrots-, sill- eller ansjovissås.
354. Färskt oxkött med grönsaker och rötter. Se № 2. »Köttsoppa på franskt sätt.»
355. Färsk oxbringa kan kokas på samma sätt som föregående, men blir saftigare och kraftigare i smaken genom att sättas på i kokande vatten, och ännu bättre genom att kokas i kryddsås, №. 352. Köttet uppskäres på insidan längs benen, som böra urtagas, hvarpå det bindes samman till en rulle, och anrättas med nyponsås, eller också ansjovis och sillsås, och grönsaker.
356. Kalf- och fårbringa kokas och tillagas på samma sätt, men knäckes väl, om ryggen följer med. Här få refbenen sitta qvar.
357. Salt oxkött. Har det länge legat i lake eller är det torkadt, bör det först urvattnas. Ett stycke på 6 skålp. eller deröfver lägges i grytan med ungefär 1 1⁄2 kanna kallt vatten, men man sörjer för att det så hastigt
