186
som möjligt kommer i kokning, hvarpå det får koka smått i 3 timmar. Två medelstora kålhufvuden förvällas på vanligt sätt i 1⁄4 timme, hvarpå de klyfvas i 4 delar och läggas i köttgrytan 1 timme innan maten skall vara färdig. När kålen är kokt, lägges den upp på ett hålfat och serveras till köttet. — I stället för kål, kan till hvarje skålp. salt kött tagas 1⁄8 skålp. andra rötter och grönsaker, såsom kålrötter, morötter, palsternackor, samt potatis och andra grönsaker. — Spadet brukas till ärter grynsoppa eller någon af de sidd. 84, 85, m. fl. omtalade soppor och kan om det är för starkt, spädas med söt mjölk och blandas med litet socker.
358. Biff à la mode. Härtill tages ett benfritt och magert lårstycke på 31⁄2—4 skålp., som har hängt en tid, så att det icke är segt. Det späckas med 1⁄2 skålp. salta eller rökta fläskstrimlor af ett fingers tjocklek, som först vältras i en blandning af peppar, ingefära och neglikor, och med en smal, spetsig knif instickes i köttet. Det påsättes i kokande vatten, 1⁄4 kanna eller något mera, med en klyfd ko- eller kalffot, litet persilja och purjo, 1⁄2 tjog små eller några stora lökar, ett par medelstora morötter, som skäras i strimlor, 1 tésked salt, 1⁄2 d:o peppar samt ett par glas vin eller bränvin, öl eller vinättika, som hälles öfver köttet. Locket igensmetas väl, hvarpå det kan koka 2—3 timmar. När köttet är mört och färdigkokt, skummas flottet af; köttet upplägges på ett fat med rötterna och kalffötterna. På detta sätt brukas det i England och Frankrike.
359. D:o på annat sätt. Men på det tysk-nordiska sättet vältras köttet först i mjöl och brynes på alla sidor i smör, hvarpå steken upptages. Nu brynes ett skedblad mjöl i det smör som är qvar i grytan, hvilket spädes med 1 kanna kokande vatten, eller något mindre eller mera, efter behof; häri lägges steken, som nu under lock kokas med hela schalottenlökar och ett par lagerbärsblad[1], hel ingefära och peppar. Ansjovis och
- ↑ Färska lagerbärsblad äro bättre än torra; men man måste vara mycket försigtig vid bruket deraf, ty de sätta lätt en bitter och besk smak på maten, medan litet deraf kryddar den.
