188
enbär och till laken brukas 1⁄3 salt och 2⁄3 socker. Gamla hannar passa bäst härtill.
364. Färska eller salta oxtungor. På bottnen af en kastrull med tätt lock läggas några fläskskifvor; derofvanpå en eller ett par tungor, ett par morötter, en kålrot, ett par lagerbärsblad eller några qvistar timjan, samt om man så vill hafva, 1⁄2 tjog stora mjölbullar (№. 132), hvarpå svag köttsoppa eller vatten påhälles. Alltsammans kokas smått i 3 timmar eller får stå lika länge i varm ugn; fläsket och tungorna garneras med rötter och klimpar, och alltsammans serveras så hett som möjligt.
365. A la daube på oxtunga. Om denna engelska rätt säger mästerkocken, att den kan tillfredsställa äfven den kinkigaste af läckergommarnes mäktiga slägte. — En saltad oxtunga urvattnas och skalas. En kastrull med lock eller en puddingform, smörjes med smör och beströs med rifvebröd; på bottnen läggas några fläskskifvor som icke äro för tunna, samt derofvanpå 1 skålp. ox- eller kalfkött i skifvor, oxtungan i midten och omkring denna köttet af en förvälld ko- eller kalffot, eller ock tillräckligt af hårdt kalfgelée; ofvanpå tungan lägges åter fläsk och kött, så att den betäckes deraf. Under nedläggningen kryddas med en tésked peppar, litet stött ingefära och neglikor, ett par fint krossade lagerbärsblad 2 lökar skurna i skifvor, samt en morot. När allt är nedlagdt, slår man deröfver en blandning af 2 glas sherry eller fin konjak, 2 glas starkt öl och 1⁄3 kanna (33 tum) vatten. Locket till kastrullen igensmetas med deg och pannan insattes i en måttligt varm ugn der den får stå i 3 timmar. När det blifvit kallt, värmes pannan eller formen i kokande vatten, à la dauben slås upp och anrättas med eller utan sås. På samma sätt kunna de mest olika rätter af vildt och fågel m. m. tillredas.
366. Brun ragout. Den kan tillagas af köttet af oxe, kalf, lam, får, svin, ren, m. fl., allt på samma sätt. 2 skålp. kött skäres i stycken af ett hönsäggs storlek, mjölas väl och stekas i smör eller flott tills de blifva jemnt ljusbruna. De upptagas, och i stekpannan läggas 2 lökar, en kålrot, och en morot, skurna i tärningar och när dessa äro brynta, kokas de tillika med köttet, 2
