asiagurkor äro liksom ostron och champignoner en utmärkt tillsats, men som godt kan undvaras.
Det är icke nödvändigt att köttet härtill är af låret. Andra stycken kunna godt användas.
360. Köttsylta eller à la daube på kött. Benfritt oxkött i fyrkantiga stycken på 1⁄8 skålp. och lika många skifvor af fläsk som icke är alltför fett, tillika med finskuret kött af en kokt kofot, eller gelatin, lägges hvarftals ned i en kastrull med lock, tillika med finskurna schalottenlökar, morötter, gurkor eller ansjovis. Öfver detta slår man det spad hvari kofoten är kokt, och detta kokas antingen öfver elden eller i en stek- eller bakugn. När det är kokt, lägges en träbotten med tyngd på, ned i kastrullen för att pressa det samman. Sedan får det kallna. När det skall anrättas, doppas kastrullen några minuter i kokande vatten, hvarpå innehållet slås upp på ett fat. Denna rätt kan till smak och utseende förändras genom tillsättning af åtskilliga kryddor, samt färska eller inlagda grönsaker.
361. Surstek. Ett benfritt stycke af innanlåret njursteken eller haren, eller ett annat mört och benfritt köttstycke späckas tätt och djupt med peppradt och kryddadt fläsk, samt lagas och kokas som 358, med tillsättning af 1⁄6 kanna (17 tum) vinättika.
362. Inlagd surstek. Sedan steken ar späckad som föregående, nedlägges den i en gryta med kokande vatten och får koka i 5—10 minuter, samt får ligga och svalna. Vattnet afsilas och kokas en stund med peppar, lök och lagerbärsblad, samt blandas med 1⁄3 ättika. Derpå nedlägges köttet i en fjerding eller bytta, spadet slås öfver det, tyngd pålägges och kärlet förvaras i kallt rum.
Skall surstek halta sig i längre tid, förväller man den icke, men behandlar den för öfrigt lika som ofvan sagdt är, och nedlägger den med hel peppar, ingefära, kryddpeppar, neglikor, samt hälften kall ättika och hälften lindrig sockerlake, så att det står öfver köttet. Den urvattnas icke, utan sköljes väl ett par gånger i ljumt vatten när den skall användas.
363. Storfågel och vildt kan inläggas på samma sätt, men då tillsattes gerna en mängd hela eller krossade
