190
som man vill hafva sås. 1⁄2 skålp. fläsk i tunna skifvor eller små tärningar är en ypperlig tillsats.
370. Kalf med carry. Föregående stufning kryddas med carry och anrättas med risgryn, kokta tills de krusa sig. Härtill tagas goda carolina-risgryn; alla andra risgryn krusa sig icke, om de också koka i flera timmar.
371. Fågelragu af kalfkött. 2 skålp. benfritt kalfkött skäres i stycken liknande höns- eller fågelbröst, lägges i grytan med 1⁄4 skålp. smör, lika mycket finskuren skinka, 3 neglikor, 2 i skifvor skurna lökar. 2 téskedar salt, 1 d:o socker, litet peppar och en half tékopp vatten. Det sättes på elden och röres om tills det blir torrt på bottnen af pannan. 1⁄4 kanna vatten eller mera, eftersom man vill hafva mer eller mindre sås, slås till, och det får sakta koka 1⁄2 timma. Derpå upptages köttet och såsen silas om det behöfves. Emellertid skalas 2 skålp. purjolök, hvaraf det gröna bortskäres. Den lägges 10 minuter i rikligt med vatten och torkas sedan, hvarpå hälften deraf kokas tills den mjuknat. Sedan ilägges återstoden tillika med skifvor af skalade äpplen och af några råskalade potäter, och det hela får koka ännu 1⁄2 timmas tid. Soya kan tillsättas.
372. Fyllda kalffötter. Skållade kalffötter kokas med grönsaker, rötter och kryddor, så länge tills köttet med lätthet skiljes från benen. Derpå fyllas de med eller inläggas i färs af kalfkött eller fläsk, doppas i ägg och rifvebröd och stekas i smör. Anrättas med sås och buljong eller steksås, sherry, champignonsoya eller någon annan soya.
C) Rätter af fårkött.
373. Fårkött. Godt fårkött är fintrådigt och icke för mörkt i färgen; fettet ar fast och hvitt. Tackans kött är vanligtvis mörkare än gumsens, har mera tättliggande fibrer, och fettet är hårdare. Det bästa sätt att få veta om köttet är friskt, är att sticka en hvasst tillspetsad pinne af hårdt trä in i köttet i närheten af benet; är då köttet det minsta »åmigt,» kännes det på lukten, när pinnen dragas ut. Många personer kunna icke tåla fårkött,
