385. En irländsk nationalrätt. (Col-canon). På tarfligt sätt tillagad, af denna rätt icke annat än potatis och kål, som kokas tillsammans med salt, peppar och hvad man har af flott, kött, fläsk och dylikt. Den kan på otaliga sätt förändras, såsom t. ex.
386. Col-canon. En bleckform eller panna smörjes med smör eller fläsk, och beströs om man så vill, med rifvebröd. På bottnen lägges ett hvarf icke alltför finskurna hvitkålsblad, litet peppar och kummin, dernäst ett hvarf fläskskifvor eller fett fårkött, så ett hvarf rå potatis, skuren i tunna skifvor, derpå åter fläskskifvor, o. s. v. tills formen är full. Ofvanpå slår man litet smör eller fett, salt och peppar och slutligen något litet vatten med litet ättika uti. Det får koka smått under lock öfver elden eller i en ugn, tills allt är genomkokt.
387. Finare Col-canon. Hvitkål med fläsktärningar nedlägges i smord form eller panna; derofvanpå ett hvarf köttfärs med hackad ansjovis och litet citron, eller annat dylikt; derpå ett hvarf tunna, rå potatisskifvor med grädda, och sist kål med fläsktärningar, peppar, salt, köttspad eller vatten, o. s. v. Kokas öfver sakta eld eller i ugn.
D) Rätter af svinkött.
388. Val af svinslag och fläsk. Djurens trefnad och fläskets godhet beror på huru svinen fodras och hållas rena; ty de trifvas bättre och tilltaga både i vigt och köttets godhet, när de hållas rena, samt tvättas och borstas, åtminstone en gång i veckan. De svinslag äro bäst, som frambringa fint, tättrådigt kött och icke för mycket späck, hvilket senare skall vara fast och litet [r]ödaktigt hvitt; när tungan är ren och fyllig, är djuret välfödt och friskt. — På färskt fläsk är köttet tätt, glatt och af klar färg, och späcket är fast. När det är gammalt, blifver späcket flottigt och slappt. Gulaktigt späck tyder på ett dåligt svinslag. Det bästa fläsk af ungsvin igenkännes derpå att det magra är fint, mjukt och ljust, späcket fast, hvitt, och svagt rosenfärgadt, och svålen tunn. Fläsk och svinkött kan undersökas på samma sätt som fårkött. En skinka kan också profvas genom att sticka en skarp knif eller en hvass träpinne, ända in till benet
