194
och lukta derpå. Är knifven ren och lukten behaglig, så är skinkan god; men blifver den flottig och luktar illa, duger skinkan icke.
389. Dyntfläsk, igenkännes lätt på kornen eller blåsorna i späcket, eller knutarne vid tungroten. Det är ohelsosamt och man bör ej köpa sådant. Dynt är små blåsmaskar, hvilka, om fläsket förtäres rått, hos menniskan utvecklas till binnikemask. Då man vet detta, inser man också att sådant fläsk på inga vilkor får ätas rått eller osaltadt.
390. Insaltning af fläsk. Med afseende på saltning och rökning, kan fläsk behandlas på de flesta förut omnämnda till kött brukliga sätt. I stort eller vid fabriksmässig tillverkning användes annan behandling, men för hushåll kunna nedanstående sätt anbefallas, såsom goda och bepröfvade.
391. Engelsk torrsaltning. Ett stycke fläsk på 16—20 skålp. lägges i ett trätråg eller annat kärl, ingnides väl med en blandning af 5 skålp. salt, 1⁄2 skålp. brunt pudersocker och 9 ort salpeter, hvarpå det sedan, i ett par veckor dagligen vändes och insåsas väl i laken, och är sedan färdigt att kokas, rökas eller torkas till spickefläsk.
392. Sockersaltning. En skinka eller ett stycke fläsk (eller kött) på 16—20 skålp., ingnides i ett tråg eller fat, med en blandning af 2 skålp. salt, 1 skålp. socker och 6 ort salpeter, vändes dagligen i 2—3 veckor, hvarpå det upptages ur laken till kokning, rökning eller späckning.
393. Sockerlake. 6 skålp. salt, 2 skålp. socker och 19 ort finstött salpeter kokas öfver svag eld med 3 kannor vatten, så länge tills det icke längre skummar sig. När laken är kall, slås den öfver fläsket eller köttet. Den kan begagnas flera gånger, när den kokas upp hvarje gång den brukas, och mera salt, socker och salpeter tillsättes.
394. Westfaliska skinkor tillagas på följande sätt: till en stor skinka tages 2 skålp. lüneburgersalt, 3⁄4 skålp. brunt pudersocker, 7 ort salpeter och en halfbutelj godt öl. Denna blandning kokas och hälles öfver skinkan
