198
skorpan och hindra safterna från att rinna ut. Likaså nödvändigt är det att ofta vända steken, så att skorpan blir öfverallt lika, eller steken jemnt brynt. Detta sker bäst på spett, och stek som är stekt på spett öfvergår också all annan slags stek, ty en så jemn genomstekning kan ej på annat sätt uppnås. Dernäst kommer stek på halster och i ugn, och sist den hos oss vanligast, grytstek. Det senare sättets oregelbundenhet visar sig redan utanpå steken; på många ställen är det till och med modet att blott bryna den på ena sidan, på andra ställen har man det oskicket att förut koka eller förvälla köttstycket; ja, det är till och med ganska allmänt att sätta på den så kallade steken i kallt vatten och koka den deri, samt efteråt bryna den — steka kan det visst icke kallas. — Likaså illa som det är, när man vill hafva stek att koka köttet innan det brynes, likaså galet är det att späda med för mycket vatten på en gång, sedan steken är brynt; detta föreskrifves dock i många kokböcker och sker i den afsigt att man skall få mycket sås eller stekspad, men denna blir då så mycket tunnare och man vinner intet dervid. Att vända köttet genom att sticka gaffeln deri, är ett dåligt sätt, ty hvarje tand af gaffeln öppnar en ränna i köttet, hvarigenom köttsaft utströmmar ända tills den äter sluter sig genom att ägghvitan stelnar deröfver likasom vid ett sår på en lefvande kropp. Erfarenheten lärer oss snart huru länge ett stycke kött behöfver stekas för att blifva mört. Bäst är köttet, synnerligast oxköttet, när det har en svag rödaktig färg inuti, som visar att icke allt blod blifvit utdraget derur, utan att dock den röda färgen blir för stark. När steken är färdig, vet en god kock af lukten deraf, ty stekningen är begynnelsen af en egen kemisk process, en torrdestillation, hvars produkter derunder utveckla sig; bland dessa befinner sig en icke obetydlig mängd ättiksyra, som gör att köttet blir mört och lättare att smälta. Det är redan förut sagdt, att man söker uppnå något liknande genom att en tid lägga köttet i ättika och vatten, sur mjölk eller vassla; men härigenom förloras under alla omständigheter, något af köttets kraft, hvarföre det, så snart icke köttet
