har tagit skada, är bättre att låta det hänga någon tid, hvarigenom samma mål lättare uppnäs.
402. Stekning på spett. Mot sådan slags stekning har man mycket att invända, och det vigtigaste är att man dervid erhåller föga eller ingen sås, och att dertill fordras en rymlig spisel och mycket bränsle. Arbetskraft deremot kan mycket väl sparas, ty menskliga stekvändare äro mindre nödvändiga nu, då det finnes så många enkla redskaper dertill. Att upphänga en stek i ett snöre med en ståltrådsslynga, som kan flyttas närmare till eller längre ifrån elden och låta steken svänga omkring, är en simpel, men ganska beqväm stekvändare, för att icke tala om de enkla maskiner som brukas dertill. — Elden skall uppgöras en half timmas tid innan steken sättes på spettet, och ordnas så att den är starkare på sidorna än i midten. När steken blifvit brynt, minskas elden och under den sista halftimman är det nog med hettan af glödhögen efter elden, åtminstone för mindre stekar. Man börjar genast ösa öfver steken, men aldrig med något annat än smör eller dess eget flott, såväl för smakens som för färgens skull. Den vanliga öfverösningen med saltadt vatten o. d. upplöser ägghvitan, utdrager köttsaften och hindrar ägghvitan från att stelna och bilda den skorpa hvarpå det beror om stekningen skall lyckas eller ej. När steken saltas, måste såspannan sättas till sidan, så att den obetydliga mängd sås eller såkallad sky (franska ordet jus, som betyder saft), icke skall blifva bortskämd af salt. Denna »sky» kokas sedan med buljong, vin, vatten eller ättika och vatten, eller hvad tillsatser man behagar. Steken fästes på förhand väl vid spettet, så att den sitter fast och icke far hit och dit, ty under stektningen är den flottiga, heta steken omöjlig att handtera.
403. Stekning i ugn. Härtill fordras en jemn och mycket likformig värme, som det alltid lönar mödan att sjelf efterse. När stekugnen är lagom het, bibehåller man samma värme under halfva tiden af stekningen, genom att allt emellanåt lägga litet på elden; derpå minskar hettan derigenom att man lägger helt obetydligt och slutligen alls ingenting på elden. Detta är icke så lätt, helst när man på samma gång skall koka eller steka något annat öfver
