208
köttstycken sönderskäras och ingnidas efter smak och behag med en blandning af cayenne eller annan peppar, salt och skarp ättika eller soya, och rostas tills de blifva väl genomvarma utan att brännas.
430. Kalfstek. Behandlas och stekes på samma satt som en oxstek, blott med den skillnad att man till såsen, i stället for köttspad eller vatten, tager mjölk eller grädde, som vispas tillsammans med smöret och såsen, och med denna öfveröses steken flitigt, så att den får en vacker ljusbrun färg; har öfversidan fått den färg man önskar, och man fruktar att den skall blifva för mörk, kan man lägga ett ark papper, smordt med smör, deröfver. Den bör genomstekas väl, men dock vara saftig. Till kalfstek brukas vanligen brun gräddsås. Vanligtvis kan man använda den i grytan eller långpannan qvarblifna såsen, när den icke är bränd, eller så inkokad att den ser ut som skirdt smör. Kalfstek späckas med fina fläskstrimlor och persilja. Har kalfsteken blifvit något skämd, kan den gerna läggas i sur eller söt mjölk, tjärnmjölk eller vassla, eller bestrykas med träättika, väl sköljas i ljumt vatten, samt flås och späckas.
431. Fårstek stekes på samma sätt, men man späder såsen med öl, buljong eller vin. Skall steken späckas bör det vara med lök eller persilja. Till fårstek passar bäst skarp sås med rödt vin. Innan fårsteken påsättes, bör den vara aftvättad, d, v. s. det hårda, skinn, som sitter på sidorna bör, med tillhjelp af en svamp, uppmjukas och flås af. Såväl fårstek som kalfstek kan fyllas med brödpudding eller lefverpudding (se № 131, 136). De fyllas då gerna i den insvängda delen, vid njuren, och då får man icke afflå allt skinnet, dock är det vanligare att fylla bringan än steken af kalf, får och lam.
432. Lamstek. Med en spetsig knif stickes hål längs ryggen och låret, hvari hela persiljeblad instickas. Fylles med färs № 132, och anrättas med sky och krusmyntsås.
433. Grisstek. Härtill tages antingen refbensspjället, kotlettraden eller skinkan. Är svinet ungt, kan svålen gerna få sitta på, och skinksteken rispas med en knif på längden och tvärtöfver, i aflånga fyrkanter.
