Refbensspjället knäckes tvärtöfver benen på två ställen. All svinstek ingnides väl med salt och peppar, sättes på med vatten i pannan och öfveröses med sitt eget flott. Ugnen bör vara temligen het när steken insättes. Befbensspjäll är vanligen färdigt på 1 timmas tid; en skinkstek tål 2—3 timmars stekning. När steken är färdig, spädes skyn med vatten, flottet afskummas, och såsen tillagas med senap och rödt vin, eller ock lagas en egen skarp skysås, med cayennepeppar och hel schalottenlök.
434. Stekt gris. Grisen beströs med finstött harts, skållas med kokande vatten och skrapas. När den är rengjord, aftvättad och kallnad, ingnides den med salt och peppar, fylles med persilja knådad i smör, gnides väl med ett stycke fläsksvål och ställes på knäna i långpannan. Den Öfveröses med smör och med sitt eget flott och öfverstrykes ofta med kallt smör. Färgen skall vara blankt gulbrun. När den anrättas, får den i stället för guldäpplet, som Frejs galt hade i munnen, en citron eller apelsin. Ätes med skarp skysås.
435. Gås- och ankstek. När gåsen är rensad, afskäres halsen och vingarne, och dessa brukas tillika med kraset, hufvudet, hjertat, lefvern och fötterna, till gåskråssoppa. Gåsen aftvättas väl och ingnides med salt och peppar både ut- och invändigt, fylles med skalade äpplen och sviskon eller med potatis och några ansjovis, samt blomknoppar af boörten (artemisia vulgaris), som växer vid hvarje landsvägsren.
Steken insättes i ugnen med saltadt vatten om den är fet, med smör, om den är mager, och stekes i ett par timmar. Flottet skummas af skyn, som uppvispas med senap och rödt vin och brukas till sås. Istret kokas med några äpplen, ett par lökar och litet fårtalg, för att det skall blifva styfvare, och silas. Ankor behandlas på samma sätt, men äro färdigstekta på en timma. Gäss, ankor och höns, skola blifva mörare, om man gifver dem ett skedblad ättika, nyss innan de slagtas. — På unggäss och unga ankor, äro fötter och näbb gula och fria från hår och fjun. Så länge de äro färska, äro fötterna böjliga; när dessa äro styfva, är det tecken till att de ej äro friska.
