210
F) Rätter af vildt och fågel.
436. Änder. Det säkraste märket på att änderna äro goda och fria för transmak, är att baktån icke har någon hudflik eller simhud. Sitter en större eller mindre sådan under eller på baktån, äro änderna fiskätande, smaka tran och passa ej till näring för menniskor. Krikanden, gräsanden och brunskallen, äro de vanligaste och välsmakligaste. De tillagas och stekas som ankor och gäss, men böra vanligen först brynas i smör.
437. Inköp af storfågel och annan fågel. När tjädern har parat sig och är öfver årsgammal, blir smaken af dess kött sträfvare, emedan den då för det mesta lefver af furuknopp. Till stek bör man derföre endast taga ungtjädern, den är mera fläckig på undersidan och har rakare näbb än den gamla; ty ju krokigare och gulare näbben är, desto äldre är tjädern och desto sträfvare och beskare är dess kött; dess värde är då medelmåttigt och motsvarar ingalunda det pris den betingar i hufvudstaden.
Så länge orrfåglarna äro spräckliga, äro de kycklingar eller icke årsgamla, och utgöra då ett saftigt och välsmakande villebråd. Ju äldre orrtuppen blir, desto mörkare och mera enfärgadt svart blifver den, med glänsande blåsvart hals och krokigare stjertfjädrar, och desto större och rödare blifver kammen, synnerligast om våren, och både på hannen och honan blifva benen mera fjäderbeklädda ända ned på tårna. Då kan man ej heller längre veta huru gamla de äro.
Hjerphannen har svart strupe, honan och ungfogeln rostgul. — Ett af de bästa sätt att utröna skogsfågels ålder, är att sticka tummen in i öfre näbben, vända om fågeln och låta dess tyngd hvila på näbben; brytes den, är fågeln ung; håller den deremot, är fågeln äldre, bör hänga längre och brukas till ragout eller soppa, läggas i ättika o. s. v. och slutligen bör man då få den för billigare pris. Om den är färsk, ses bäst på huden under buken och insidan af låren; när fjädrarne strykas tillbaka och huden här icke förändrat färg, är fågeln färsk.
