18
hafsvattnet afsatt i fisken, som utgör deras dagliga föda. Dock ar det icke omöjligt att i kustbygderna salt också genom andedrägten och huden intränger i kroppen. I sådana trakter vill folket icke veta af salt mat, utan man äter fisken hellre litet skämd, än man vill salta den. Det samma upprepas i stort i länderna omkring norra Ishafvet: Samojeder och flera andra folkslag i nordliga Sibirien nyttja icke salt till maten, oaktadt ryska regeringen der låter samla det i stora magasiner. På Island lär man ej heller begagna mycket salt; deremot ätes det med förtjusning, och som en läckerhet, i det inre af Afrika.
Peppar, senap och ättika böra också nämnas som nyttiga, icke emedan de egentligen äro närande, men derföre att kroppen på åtskilliga sätt behöfver dem. De bidraga också till omvexlande smak på maten, och sätta magen i stånd att bättre smälta densamma.
De flesta mogna bär och frukter, såväl de vildt växande, som de odlade, de safter och det vin som deraf kan tillagas, äro i allmänhet mycket gagneliga för helsan, välsmakande och nyttiga vid matlagning.
III. Om matlagning och kokning i allmänhet.
1. Mjölrätter och bröd.
Säden är det vigtigaste af alla födoämnen; men för att kunna förtäras af menniskor, måste den först malas till gryn och mjöl och dessutom kokas, bakas eller gräddas i agn, ty äfven på den bästa qvarn får man icke sönderkrossade de små blåsor (celler) som innehålla en stor del af de närande beståndsdelarna, eller stärkelsen. De ligga ändå lika hela i ett hylster, som är så fint, att man måste bruka sammansatt förstoringsglas, för att kunna märka det. Menniskans matsmältningsredskaper förmå blott ofullständigt upplösa mjölet och till kroppens nytta derur upptaga de ämnen, som denna behöfver, om ej detta hylster spränges och mjölet kommer i ett annat tillstånd.
