hvarken blir ordentligt uppehållen eller styrkt; men det är ändå icke nog med detta; ty, ifall man beständigt lefver på sådan kost, försvagas matsmältningsverktygen och när oordning i deras verksamhet inträder, får kroppen icke sin rätta näring, men blir sjuk och lider deraf. Och när kroppen lider, lider också själen, och blir mer eller mindre oduglig att utföra sitt arbete.
Är det då icke harmligt, att så mycket penningar, så mycken tid, helsa och själskraft, skall ödas bort och förloras genom att anrätta mat eller födoämnen, som i sig sjelf äro goda, närande och lämpliga, så att de blifva bortskämda, ohelsosamma, onyttiga och skadliga, förmedelst okunnighet och slarf vid tillagningen deraf?
Vi hafva förut visat att ägghvitan också utgör en vigtig del af köttet, såsom ock af flera andra födoämnen, och huru det går med den vid kokning af ägg. Vi veta att den upplöses i kallt vatten, men löper samman eller likasom ystar sig i hett, och att den i kokande vatten blir hård och svår att smälta.
Sätter man kött eller något annat födoämne som innehåller ägghvita, på elden, med vatten som redan kokar eller lägger det i kokande vatten, så löper ägghvitan följaktligen tillsammans och stelnar eller fastnar på köttets yta, och då stelnad ägghvita icke så lätt släpper vattnet igenom, så bildar den omkring det hela en vattentät skorpa eller hinna, som hindrar vattnet att intränga i köttet och utdraga saften derur. Vill man alltså koka ett stycke kött så att all den saft och kraft det innehåller, blir qvar deri, så kan man icke vänta att tillika få en kraftig soppa af samma stycke kött; ty om köttet skall behålla sin fulla, närande kraft, måste den saft och de ämnen, som eljest kokas ur och bilda soppan, samt gifva denna sin lukt och smak, stanna qvar i köttet.
Skall köttet kokas så och till sådant bruk, bör stycket icke vara för litet; vattnet bör vara saltadt och kitteln koka med full fart, när köttet lägges deri. Derpå bör det hållas i stark kokning i högst 10 minuter, så att ägghvitan kan stelna och köttets yta blifva fast och tät, på det att ägghvitan och köttsafterna må hållas inne i köttstycket och icke rinna ut i vattnet. När det kokat
