tro således att det är en simpel sak att koka fisk, och att dertill blott behöfves att kasta fisken i en kastrull full med vatten, sätta denna öfver elden och låta den koka tills »fenorna släppa»; men dess dåliga smak och mindre vackra utseende visar alltför ofta, att detta icke är nog. I hufvudsaken gäller detsamma som redan är sagdt om köttets kokning, också om kokningen af fisk; men några olikheter dervid torde dock behöfva upprepas. De flesta fisksorter äro smakligast, när de tillagas så snart som möjligt efter det de äro fiskade. När fisken skäres upp och rensas, måste gallblåsan försigtigt skäras bort från lefvern, ty gallan kan eljest lätt sätta osmak på fisken. Om det behöfves, skrapas fisken och aftvättas i ett eller två vatten med mycket salt uti. På många ställen har man den föreställningen, att fisken skall tvättas så länge och i så många vatten, att det sista blir alldeles klart. Det är nästan detsamma som att vattna ur den; men derigenom förlorar fisken, liksom köttet, både i kraft, smak och näringsvärde. Saltvattensfisk bör man helst koka i hafsvatten; har man ej tillgång dertill, får man koka den i sött vatten, men med mycket salt: tre rågade matskedar till hvarje kanna vatten. Härvid är emellertid att märka att fisken vanligtvis blir bättre om man, en stund innan den skall kokas, väl ingnider den med det salt, som man eljest skulle hafva i fiskspadet, och låter den ligga och draga åt sig detta. Vill man dessutom under kokningen bibehålla fiskens naturliga saft och kraft, bör den, om den icke är för stor, helst kokas hel, eller åtminstone blott delas i större stycken, och icke utan nödtvång skäras i tunna skifvor eller små bitar.
Då man kokar fisk kan man, liksom vid köttkokning, dervid afse antingen
att göra sjelfva fisken smaklig och saftig, eller
att erhålla god fisksoppa.
I första fallet måste man sörja för att fisken behåller sin saft och kraft, och icke lägga den i grytan, förrän vattnet kokar. Om man tillsätter ett skedblad ättika, gör detta också, tillika med den starka hettan, att ägghvitan stelnar på ytan såsom ofvan är sagdt om köttet. Värmen minskas efter det första uppkoket och kokningen
