28
fullbordas vid lägre värmegrad. Till soppa skäres fisken sönder i små stycken och sättes på i kallt vatten. Se vidare härom i det följande, om fisksoppor och kokning af fisk. VI. 3.
3. Saltets och urvattnings inverkan på kött.
Helt annorlunda tillgår det, när man före kokningen lägger kött eller födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten. Som vi redan hört, har det kalla vattnet den egenskapen att det upplöser ägghvitan och en stor del af köttsafterna, som dervid dragas ut i vattnet. Icke desto mindre föreskrifva många kokböcker att kött och fisk och isynnerhet vildt, skall läggas i vatten eller urvattnas i flera timmar, ja, dygnet om, innan det får begagnas. Af det ofvan anförda, kan hvar och en inse, att detta ej är annat än misshushållning med mat och penningar samt ett skamligt slöseri. Det kalla vattnet upplöser redan på ganska kort tid ägghvitan, kött- och fisksafterna, kort sagdt, de mest närande och kraftiga beståndsdelarne, och när matvaror då, efter kokböckernas föreskrift, läggas »några timmar», »öfver natten», »ett dygn», ja, »14 dagar», i kallt vatten, ättika och vatten, i ostvassla, i mjölk och vatten o. s. v. så stannar saften och kraften, eller allt det närande, i vattnet, som slås bort, och icke en gång kommer grisen eller kon till godo, medan man steker och fräser, kokar och stufvar, gör surstek och boeuf à la mode, af dessa torra, urvattnade, föga smakliga fibrer och benknotor, hvilka för det mesta förlorat största delen af sina närande beståndsdelar.
Ättikan eller mjölksyran hjelper visserligen till att göra köttet mörare och lättsmältare, men den nytta syran gör, skämmer vattnet bort, genom att draga ut kraften. De stackare, som äro tvungna att lefva på sådan urvattnad kost, undra hvaraf det kommer att kött och vildt så ofta är torrt och föga smakligt. Denna urvattning i kallt vatten är en af orsakerna dertill, ty friska och färska matvaror, böra blott tvättas eller torkas af, men icke vattnas ur, då de derigenom förlora alltför mycket af sitt näringsvärde.
