välsmakande som möjligt. Om det icke, sedan det är stekt, skäres eller tuggas fint, fordrar det både tid och kraftig matsmältningsförmåga för att blifva ombildadt till nyttig näring.
Vid kokning brukas, som vi veta, vatten eller annan vätska; vid stekning verkar elden, åtminstone för en stund, starkare och direktare på det som skall stekas. För öfrigt gälla vid all stekning också samma föreskrifter, som de ofvan gifna för kokning. För att hindra saften och kraften att rinna ut ur köttet, måste af hettan omkring hela köttstycket bildas en hård yta eller skorpa, som är så fast, ogenomtränglig eller vattentät, som möjligt, och detta uppnås bäst genom att »brådsteka» köttet, utsätta det för den starkaste hettan i början, eller som det vanligen kallas, »bryna det»; och då hett smör eller hett flott är mycket hetare än kokande vatten, använder man helst sådant, för att få ägghvitan att i hast bilda den vattentäta skorpa, som skall qvarhålla saften och kraften i steken. Detta uppnår man hvarken genom doppning eller förvällning i kokande saltvatten eller genom något annat medel, så fullkomligt som genom hett smör eller flott.
Vid grytstekning, som åtminstone på landet torde vara det vanligaste stekningssättet, bör man förfara på följande sätt:
Sedan köttstycket är väl sköljdt och aftorkadt, men icke urvattnadt, smälter man ett stycke smör i stekgrytan och låter det stå öfver elden, tills det har blifvit brunt; den värmegrad det då innehar, är just lagom för att ägghvitan skall stelna på köttets yta, och detta går så mycket fortare, emedan smör eller flott, när det smältes utan vatten, blifver mycket hetare än detta senare; men när det smälter med vatten, blir det föga hetare än kokande vatten. Denna högre värme gör att ägghvitan löper samman på vida kortare tid än vid kokning, och derföre blir det stekta köttet så mycket mustigare, än det kokta. Steken lägges alltså i hett och brynt smör, och så fort den är brynt d. v. s. så fort ägghvitan stelnat, på den ena sidan, vändes köttstycket, så att också dess andra sida får en dylik brun skorpa af stelnad ägghvita; och man måste väl efterse att hela steken öfverallt är brun eller har en
